La serviette sur les genoux, dans l’attente d’un ragoût de Swiss Black Angus juteux et savoureux, nous laissons défiler le parcours de ce mets délicat et imaginons une prairie verte avec des bovins. Mais avant même que le bovin ne s’y trouve, le choix de la race et la «génétique», c’est-à-dire le soin apporté à l’élevage, comptent pour le goût futur de la viande.

Pour la détention des animaux de rente, il s’agit par exemple de sorties suffisantes, d’assez d’espace et d’un bon climat dans l’étable, et non des moindres, d’un traitement digne des animaux. Car les animaux de rente doivent rester en bonne santé et se sentir bien. Selon la loi sur la protection des animaux, tous les équipements d’étable fabriqués en série doivent être autorisés par les autorités. En Suisse, l’État encourage en outre une détention particulièrement respectueuse des animaux et des sorties régulières en plein air. L’élevage intensif n’est pas un sujet ici, car le nombre d’animaux est clairement limité par des effectifs maximaux fixés par exploitation. C’est unique au monde.

L’alimentation des animaux est bien sûr essentielle pour la détention et donc aussi pour une consommation responsable de viande. Sa composition est strictement contrôlée par l’Office fédéral de l’agriculture. Les aliments pour animaux doivent être exempts d’organismes génétiquement modifiés et de farines animales; les hormones et les antibiotiques comme stimulateurs de performance sont interdits. Les ruminants mangent principalement de l’herbe et du foin, ce qu’on appelle du fourrage grossier – les moutons et les chèvres s’en nourrissent presque exclusivement. En tant que pays d’herbages, la Suisse dispose de très grandes quantités de fourrage grossier. Elle peut ainsi produire elle-même une grande partie des aliments pour animaux, ce qui constitue un grand avantage du point de vue écologique.

Responsabilité, justement: la détention d’animaux ne fonctionne pas sans émissions comme le CO2, le méthane et le protoxyde d’azote. Le méthane se forme par exemple lors du stockage du lisier et pendant la digestion des bovins et des moutons. Il faut toutefois considérer l’ensemble du cycle, car les sols riches en humus servent aussi de réservoir de dioxyde de carbone. L’agriculture est un système complexe, et les choses bougent beaucoup. Le canton des Grisons, par exemple, veut en avoir le cœur net et travaille depuis l’an dernier avec plus de 50 exploitations pilotes à une agriculture climatiquement neutre. La question de la détention des animaux y joue un rôle central.

Revenons à notre chaîne de production. Que deviennent les animaux lorsqu’ils ont atteint une masse de viande suffisante? Après l’élevage, ce sont l’âge des animaux, un abattage respectueux, puis les bouchères et bouchers et enfin les maîtres aux fourneaux qui décident du bien-être animal et du plaisir. Marlene Halter, par exemple, ne travaille pas de Natura-Beef issu de bovins de dix mois, mais préfère les animaux plus âgés: «Le goût et la texture sont plus riches.» Et en ce qui concerne les prescriptions déjà strictes pour les abattoirs en matière d’hygiène animale et de sécurité alimentaire, la Suisse a encore renforcé en début d’année la législation sur la protection des animaux lors de l’abattage, y compris pour les poissons, les crustacés décapodes et la volaille. Roger Willimann, patron de boucherie, peut confirmer qu’un étourdissement respectueux et sans stress a un effet positif sur la qualité de la viande.

Et quel rôle joue sa corporation dans l’ensemble de la chaîne de production pour une charcuterie de grande qualité? «Tout dépend du choix des bons morceaux du bon animal. Et bien sûr, la découpe doit être faite dans les règles de l’art. C’est le produit pur et naturel qui fait le goût», explique cet homme de 52 ans, qui mange lui-même volontiers du foie chaud sur une salade verte.

Marlene Halter va dans le même sens lorsqu’elle relativise le rôle des cuisinières et cuisiniers en bout de chaîne. «Nous cuisinons de manière épurée, avec peu d’ingrédients choisis. Car je veux que la bonne viande ait le goût de viande et ne pas la maltraiter par un assaisonnement ou une transformation excessifs.» Le vrai plaisir sans mauvaise conscience commence justement à la ferme. Et là, la Suisse fait manifestement beaucoup de choses juste. Selon une étude de Dichter Research de 2019, 76% des consommatrices et consommateurs ont une grande confiance dans la viande suisse, mais seuls 3% font autant confiance à la viande étrangère.