Aujourd’hui, plus besoin d’aller chercher bien loin des produits de volaille provenant de Suisse. Notamment grâce à un aviculteur ingénieux de Suisse orientale et à la gastronomie régionale qui ont décidé de faire cause commune en 2008.
Tout a commencé avec le maïs. Plus précisément avec le Ribelmaïs de la vallée du Rhin. Une variété locale de maïs menacée de disparition à l’époque, dont la préservation était l’objectif
de l’association Culinarium Suisse orientale. «La demande du ‹Culinarium› est arrivée au bon moment», raconte Robin Geisser qui a joué le rôle principal dans cette histoire à succès autour de la délicate volaille suisse. «Notre couvoir venait de perdre une grosse commande et nous avons dû chercher une autre source de revenus. L’idée de nourrir un poulet de maïs suisse spécial avec du maïs local a fait son chemin.» À l’époque, quand on voulait une volaille spéciale en Suisse – par exemple une race particulière de poulet, de la viande d’animaux plus âgés, d’oies ou de canards – on ne l’obtenait qu’à l’étranger.
Selon Robin Geisser, «jusqu’à aujourd’hui, nous n’avions en Suisse que peu d’autres options que le poulet suisse standard en matière de volaille. Non pas que cette norme ne soit pas adaptée. Au contraire, elle est même très bonne.
Elle se limite néanmoins à un seul produit. Lors d’une étude de marché effectuée en 2008, nous avions rapidement constaté que le secteur de la restauration en particulier s’intéressait à des alternatives suisses au poulet standard.» C’est ainsi que Robin Geisser et l’association Culinarium ont lancé la poularde au Ribelmaïs peu après. Une race de poulet à croissance lente basée sur les standards français, dont l’alimentation est composée à 51% de Ribelmaïs de la vallée du Rhin. La gastronomie était la première cliente et le principal groupe cible du projet.
Tant pour la poularde au Ribelmaïs que pour tous les autres produits qui ont suivi, Robin Geisser a clairement mis l’accent sur le goût et la qualité de la viande. Il ne peut pas livrer en masse, c’est pourquoi la coopération avec le secteur de la restauration est si importante: «Elle apporte nos produits au consommateur final. Une vraie poularde de maïs, par exemple, a un goût différent de celui d’un poulet standard et il faut savoir comment préparer ce produit correctement. Même si nous n’engraissons pas nos animaux de la même manière que les Français pour des raisons de protection des animaux, nos poulardes de maïs suisses ont une saveur très intense grâce à leur teneur en graisse et à leur âge plus élevés. De plus, Monsieur et Madame tout le monde doivent s’habituer à la couleur jaune de sa peau.» Pour Robin Geisser, il est important que des préparations délicieuses de cuisinières et cuisiniers expérimentés contribuent à diminuer la méfiance des clientes et clients.
Les spécialités de volaille produites en Suisse sont rares. Robin Geisser est un pionnier dans le domaine de la volaille suisse. Il partage son savoir avec nous.
Ce que Robin Geisser désigne comme poulet Alpstein est un poulet d’engraissement de la race standard atteignant son poids d’abattage après les cinq semaines habituelles. Les poulets Alpstein de Robin Geisser vivent en petits groupes dans des fermes de Suisse orientale. L’alimentation avec des produits issus de la culture locale et l’abattage sur place dans l’abattoir de volailles de Robin Geisser sont essentiels.
Également connue sous l’appellation d’origine contrôlée «poulet de Bresse». En dehors de la Bresse, ces animaux blancs aux pattes bleues sont appelés «Gauloises». Un âge d’abattage de vingt semaines, une alimentation à base de céréales et de lait ainsi que la maturation donnent à la viande un goût particulièrement intense. La viande convient parfaitement pour la cuisson au four et se marie bien avec des sauces crémeuses.
Le coq au Ribelmaïs est l’équivalent de Robin Geisser du chapon français. Comme ils sont castrés et grâce à une alimentation avec du lait en poudre et des céréales, les chapons prennent beaucoup de graisse. Robin Geisser renonce à la castration et l’engraissement final est également moins intensif qu’en France. «Notre coq au Ribelmaïs est néanmoins une volaille de fête et un mets délicat, surtout lorsqu’il est lentement cuit au four», explique Robin Geisser.
Le poulet à plumes noires est une race française de poulet d’engraissement. On le reconnaît à son plumage noir, à ses pattes noires et à son cou nu. Cette race Label Rouge grandit particulièrement lentement. Robin Geisser abat ses animaux à l’âge d’environ treize semaines. Leur viande a ainsi une saveur délicieuse et une texture agréablement ferme, tout en restant assez tendre et juteuse pour être rôtie à la minute ou cuite au four.
Avec ses poulardes au Ribelmaïs, Robin Geisser a mis sur le marché en 2008 les premières poulardes au maïs élevées en Suisse. Des poulets d’une race Label Rouge à croissance lente sont nourris avec du Ribelmaïs de la vallée du Rhin et sont élevés dans des stabulations libres mobiles, certains d’entre eux directement dans des champs de Ribelmaïs. Ils se caractérisent par leur peau jaune et leur viande tendre.
Cet oiseau sauvage originaire d’Afrique est un classique de la cuisine française. «Ces animaux sont assez bruyants et sauvages, ce qui rend leur élevage plutôt difficile», dit Robin Geisser. La viande foncée, aromatique et tendre de la pintade montre clairement qu’il s’agit d’une volaille sauvage. Pour obtenir une saveur délicieuse, on cuisinera de préférence la pintade entière lentement au four.
Le gastronome Sascha Beilke, du Restaurant Burg à Au (SG), travaille en étroite collaboration avec Robin Geisser. Des volailles de la région enrichissent sa carte et ravissent ses hôtes.
Sascha Beilke, vous travaillez souvent avec Robin Geisser. Comment cette collaboration a-t-elle vu le jour?
Je travaille de préférence avec des spécialités locales et des produits de la région provenant de Suisse orientale et de la vallée du Rhin saint-galloise. Je me réfère aux principes de l’association Culinarium dans ce domaine. C’est ainsi que j’ai rencontré Robin Geisser il y a six ans.
À quoi ressemble concrètement votre collaboration avec Robin Geisser?
Il est mon principal fournisseur de viande et je vais en personne la chercher chez lui. Ce contact direct est important, car c’est ainsi que nous maintenons un échange fructueux. Que je teste un nouveau produit pour Robin, que nous créions des recettes ensemble ou que nous cherchions de nouvelles choses à faire. L’idée d’un poulet dry aged est un exemple de ce que nous avons développé et réalisé ensemble.
Qu’appréciez-vous dans les produits de Robin Geisser?
Que je puisse obtenir une grande variété de produits directement dans la région et bien sûr la qualité. Une qualité que chaque client remarque immédiatement: les volailles sont juteuses, elles ont du goût et du caractère. Chaque produit reflète les efforts que Geisser a faits pour lui.
Tous les poulaillers suisses doivent avoir des fenêtres afin que les animaux puissent vivre selon leur rythme jour/nuit naturel.
Ce qui a commencé il y a 12 ans avec de la poularde au Ribelmaïs est devenu la Geflügel Gourmet AG, et la gamme de spécialités de volailles de Robin Geisser n’a cessé de s’élargir. De la pintade aux coqs au Ribelmaïs, oies et dindes en passant par des races françaises particulières, vous trouverez de tout chez Robin Geisser. Ses volailles sont désormais élevées dans diverses fermes partenaires en Suisse orientale. Et depuis 2012, il gère son propre petit abattoir de volaille. Il peut ainsi réagir de manière optimale à la grande variété de ses produits. Rien d’étonnant à ce que Robin Geisser ait déjà un nouveau projet en préparation: cette fois-ci, il s’agira de cailles du canton d’Appenzell.
Sasche Beilke a élaboré une recette que tu peux cuisiner chez toi. Nous te souhaitons beaucoup de plaisir à l’essayer et «bon appétit»!
Ce qui a commencé il y a 12 ans avec de la poularde au Ribelmaïs est devenu la Geflügel Gourmet AG, et la gamme de spécialités de volailles de Robin Geisser n’a cessé de s’élargir. De la pintade aux coqs au Ribelmaïs, oies et dindes en passant par des races françaises particulières, vous trouverez de tout chez Robin Geisser. Ses volailles sont désormais élevées dans diverses fermes partenaires en Suisse orientale. Et depuis 2012, il gère son propre petit abattoir de volaille. Il peut ainsi réagir de manière optimale à la grande variété de ses produits. Rien d’étonnant à ce que Robin Geisser ait déjà un nouveau projet en préparation: cette fois-ci, il s’agira de cailles du canton d’Appenzell.
