Für vielfältigste Geflügelprodukte aus Schweizer Produktion muss man heute nicht mehr weit gehen. Dies nicht zuletzt dank einem findigen Ostschweizer Geflügelzüchter und der regionalen Gastronomie, die 2008 beschlossen haben, gemeinsame Sache zu machen.
Am Anfang stand der Mais. Genau genommen der Rheintaler Ribelmais. Eine damals vom Verschwinden bedrohte lokale Maissorte, deren Erhalt sich der Verein Culinarium Ostschweiz auf die Fahne geschrieben hatte. «Die Anfrage vom ‹Culinarium› kam genau zum richtigen Zeitpunkt», erzählt Robin Geisser. Er ist die Hauptperson in dieser Erfolgsgeschichte rund um delikates Schweizer Federvieh. «Gerade hatte unsere Brüterei einen grossen Auftrag verloren und wir mussten uns nach einem anderen Standbein umschauen. Die Idee, mit lokalem Mais ein exklusives Schweizer Maispoulet zu füttern, lag auf der Hand.» Denn wollte man damals in der Schweiz exklusives Geflügel – zum Beispiel eine besondere Hühnerrasse, Fleisch von älteren Tieren, Gänsen oder Enten – musste man es aus dem Ausland beziehen.
«Bis heute», so Geisser «gibt es in der Schweiz in Bezug auf Geflügel nicht viele andere Optionen als das Schweizer Standardpoulet. Nicht, dass an diesem Standard etwas falsch wäre. Im Gegenteil, der ist sogar sehr gut.
Nur beschränkt er sich auf ein einziges Produkt. Bei einer Marktanalyse 2008 realisierten wir schnell, dass vor allem die Gastronomie Interesse an Schweizer Alternativen zum 0815-Poulet hat.» Und so lancierten Geisser und der Verein Culinarium wenig später die Ribelmaispoularde. Eine langsam wachsende Hühnerrasse nach französischem Vorbild, deren Futter zu 51% aus Rheintaler Ribelmais besteht. Erste Abnehmerin und Hauptzielgruppe des Projekts: die Gastronomie.
Sowohl beim Ribelmais-Poulet als auch bei allen anderen Produkten, die später folgten, legt Geisser den Fokus ganz klar auf den Geschmack und die Fleischqualität. Masse kann er nicht liefern, und darum ist die Zusammenarbeit mit der Gastronomie so wichtig: «Sie bringt unsere Produkte an den Endkonsumenten. Eine echte Maispoularde zum Bespiel ist geschmacklich etwas anderes als ein Standardpoulet und man muss wissen, wie man dieses Produkt richtig zubereitet. Denn auch wenn wir unsere Tiere aus Tierschutzgründen nicht gleich mästen wie die Franzosen, sind unsere Schweizer Maispoularden dank höherem Fettgehalt und Alter geschmacklich sehr intensiv. Zudem sehen sie wegen der gelben Haut im Rohzustand für Herrn und Frau Schweizer eher gewöhnungsbedürftig aus.» Für Geisser ist es deshalb sinnvoll, wenn versierte Köche und Köchinnen durch gekonnte Zubereitung Hemmschwellen abbauen.
Geflügelspezialitäten aus Schweizer Produktion sind eine Rarität. Robin Geisser ist ein Pionier, was Schweizer Spezialitätengeflügel anbelangt. Nun teilt er sein Wissen mit uns.
Was bei Geisser Alpstein-Poulet heisst, ist ein Poulet der Standardmastrasse, das nach den üblichen 5 Wochen sein Schlachtgewicht erreicht. Geissers Alpstein-Poulets leben in kleinen Herden auf Ostschweizer Bauernhöfen. Zentral ist die Fütterung mit Produkten aus einheimischem Anbau und die lokale Schlachtung in Geissers eigenem Geflügelschlachthof.
Auch bekannt unter der geschützten Herkunftsbezeichnung «Poulet de Bresse». Ausserhalb der Region der Bresse heissen die weissen Tiere mit den blauen Füssen «Gauloise». Dank einem Schlachtalter von 20 Wochen, einer Fütterung aus Getreide und Milch sowie ausgiebiger Fleischreifung ist ihr Fleisch besonders intensiv im Geschmack. Es eignet sich wunderbar für die Zubereitung im Ofen und macht sich bestens mit cremigen Saucen.
Der Ribel-Güggel ist Robin Geissers Pendant zum französischen Kapaun. Als kastrierte Hähne und dank der Fütterung mit Milchpulver und Getreide setzen Kapaune besonders viel Fett an. Geisser verzichtet auf das Kastrieren und auch die Ausmast am Schluss ist weniger intensiv, als dies in Frankreich der Fall ist. Dennoch: «Unser Ribel-Güggel ist ein typischer Festtagsvogel und eine Delikatesse, vor allem wenn er langsam im Ofen geschmort wird», so Geisser.
Das Schwarzfederhuhn ist eine französische Fleischhuhnrasse. Man erkennt es am schwarzen Gefieder, den schwarzen Füssen und dem nackten Hals. Diese sogenannte «Label-Rouge-Rasse» wächst besonders langsam. Geissers Tiere sind etwa 13 Wochen alt, wenn sie geschlachtet werden. Ihr Fleisch ist somit exquisit im Geschmack und hat eine angenehm feste Textur. Es ist dennoch zart und saftig genug, um à la minute oder im Ofen gebraten zu werden.
Mit seinen Ribelmaispoularden brachte Geisser 2008 die ersten Maispoularden aus Schweizer Produktion auf den Markt. Die Tiere einer langsam wachsenden Label-Rouge-Rasse werden mit Rheintaler Ribelmais gefüttert und in mobilen Freilaufställen teils sogar direkt in den Ribelmaisfeldern aufgezogen. Sie zeichnen sich durch ihre gelbliche Haut und ihr zartes Fleisch aus.
Dieser Wildvogel mit Ursprung in Afrika ist ein Klassiker der französischen Küche. «Die Tiere sind ziemlich lärmig und wild. Das macht ihre Haltung nicht gerade einfach», so Geisser. Das dunkle, aromatische und zarte Fleisch des Perlhuhns zeigt deutlich, dass es sich hier um Wildgefieder handelt. Am besten schmeckt ein ganzes Perlhuhn langsam im Ofen gebraten.
Gastronom Sascha Beilke vom Restaurant Burg in Au (SG) arbeitet eng mit Robin Geisser zusammen. Das Geflügel aus der Region bereichert seine Karte und begeistert seine Gäste.
Herr Beilke, Sie arbeiten oft mit Robin Geisser zusammen. Wie kam es zu dieser Zusammenarbeit?
Ich arbeite mit Vorliebe mit einheimischen Spezialitäten und Produkten aus der Region – also der Ostschweiz und dem St. Galler Rheintal. Hierbei orientiere ich mich auch an den Grundsätzen des Vereins Culinarium. Über diesen Verein habe ich vor sechs Jahren auch Robin Geisser kennengelernt.
Wie sieht Ihre Zusammenarbeit mit Geisser konkret aus?
In erster Linie beziehe ich mein Geflügel bei ihm, dafür hole ich es jeweils persönlich ab. Dieser direkte Kontakt ist wichtig, denn so sind wir immer in regem Austausch. Sei es, dass ich für Robin ein neues Produkt teste, wir gemeinsam Rezepte entwickeln oder uns Dinge einfallen lassen, die man noch machen könnte. Das Dry-Aged-Poulet ist ein Beispiel für so eine Idee, die wir zusammen entwickelt und verwirklicht haben.
Was schätzen Sie an Geissers Produkten?
Dass ich eine grosse Vielfalt an Produkten direkt in der Region beziehen kann und natürlich die Qualität. Qualität, die auch jedem Gast gleich auffällt: saftiges Geflügel mit Geschmack und Charakter. Jede Extrameile, die Geisser für seine Produkte geht, merkt man diesen an.
Für alle Schweizer Hühnerställe sind Fenster vorgeschrieben, damit die Tiere in ihrem natürlichen Tag-Nacht-Rhythmus leben können.
Was vor 12 Jahren mit der Ribelmaispoularde angefangen hat, ist heute die Geflügel Gourmet AG, und Geissers Sortiment an Spezialitätengeflügel ist kontinuierlich gewachsen. Vom Perlhuhn über spezielle französische Rassen bis hin zum Ribel-Güggel, zu Gänsen und Truten findet man bei Geisser alles. Sein Geflügel wächst mittlerweile auf diversen Partnerbetrieben in der Ostschweiz auf. Und seit 2012 betreibt er einen eigenen kleinen Geflügelschlachthof. So kann er auch in diesem Punkt optimal auf die grosse Vielfalt seiner Produkte eingehen. Nur logisch also, hat Geisser bereits wieder ein neues Projekt in der Pipeline: Appenzeller Wachteln werden es diesmal sein.
Sascha Beilke hat ein Rezept entworfen, das du auch Zuhause kochen kannst. Wir wünschen viel Spass beim Ausprobieren und «en Guete»!
Was vor 12 Jahren mit der Ribelmaispoularde angefangen hat, ist heute die Geflügel Gourmet AG, und Geissers Sortiment an Spezialitätengeflügel ist kontinuierlich gewachsen. Vom Perlhuhn über spezielle französische Rassen bis hin zum Ribel-Güggel, zu Gänsen und Truten findet man bei Geisser alles. Sein Geflügel wächst mittlerweile auf diversen Partnerbetrieben in der Ostschweiz auf. Und seit 2012 betreibt er einen eigenen kleinen Geflügelschlachthof. So kann er auch in diesem Punkt optimal auf die grosse Vielfalt seiner Produkte eingehen. Nur logisch also, hat Geisser bereits wieder ein neues Projekt in der Pipeline: Appenzeller Wachteln werden es diesmal sein.
