Un accord parfait: la viande et le vin

Un vin bien accordé intensifie les saveurs d’un plat et garantit une dégustation harmonieuse. En respectant quelques règles de base et en expérimentant un peu, tu trouveras des accords parfaits et pourras proposer une expérience exceptionnelle à tes invité-e-s.

La règle la plus importante est d’essayer courageusement! On préférera les combinaisons qui renforcent, contrastent ou équilibrent le goût de la viande. Tu trouveras ici quelques conseils de base:

1. Viande claire, vin clair – viande foncée, vin foncé
   Les viandes blanches, comme le poulet ou le veau, s’accompagnent de vins blancs légers comme du chasselas, du chardonnay ou du sauvignon blanc. Les viandes rouges, comme le bœuf ou l’agneau, se marient souvent mieux avec des vins rouges puissants comme du cabernet sauvignon ou de la syrah. Le vin rosé convient à tout ce qui se situe entre les deux: il s’accorde avec des mets qui ont des composantes à la fois relevées et légères.

2. Plus la viande est épicée, plus le vin peut être aromatique
   Les plats épicés, par exemple un gigot d’agneau en croûte d’herbes, profitent de vins au bouquet prononcé, comme du merlot ou de la syrah. Les plats asiatiques sont une exception: un vin blanc pétillant et moins aromatique convient pour équilibrer le piquant.

3. Plus la saveur de la viande est intense, plus le vin sera corsé
   Un plat de viande aux saveurs puissantes, comme un plat bernois, peut très bien être associé à un vin corsé ayant une teneur en alcool plus élevée, comme du merlot ou du primitivo. Un vin aussi riche ne masquera pas les saveurs du plat, il en renforcera même les arômes.

4. Des vins riches en tanins s’accordent bien avec des plats consistants
   Les vins rouges tanniques comme du barolo ou du chianti offrent un agréable contraste avec des viandes plus grasses comme un rôti de cou de porc. Les tanins neutralisent la lourdeur du plat tout en en faisant ressortir les arômes.

5. Les viandes fumées et grillées s’accordent avec des vins fumés et minéraux
   Les vins avec des notes minérales, comme du pinot noir, ou ceux avec de légères notes fumées, comme du rioja, se marient particulièrement bien avec les viandes grillées ou fumées.

Le choix du vin ne doit pas seulement être adapté au type de viande, mais aussi à la préparation. Les principales règles sont:

Les steaks ou le filet de bœuf revenus à feu vif développent des arômes puissants et une fine croûte. Ces arômes s’harmonisent particulièrement bien avec des vins rouges tanniques comme du barolo ou du chianti, car les tanins relèvent les notes grillées de la viande.

Les rôtis lentement mijotés ou les ragoûts demandent des vins plutôt frais. Les vins à forte acidité, comme du pinot noir, aident à équilibrer leurs riches arômes. Ils ajoutent une note légère et fruitée qui souligne la diversité des saveurs du plat.

Des viandes comme le bouilli déploient souvent des arômes plus subtils et délicats que des plats rôtis ou braisés. C’est pourquoi ces plats s’accompagnent plutôt de vins légers à moyennement lourds, avec une acidité équilibrée. Des rouges légers comme le gamay sont un bon choix, mais aussi des vins blancs comme le riesling-sylvaner.

Tu n’as pas le temps de faire des tests et tes invité-e-s ne vont plus tarder? Ce tableau te montre quelle bonne bouteille aller chercher à la cave.

En tant que sommelière engagée du restaurant Dampfschiff à Thoune, Andrea Vogt enthousiasme ses hôtes avec son expertise des vins biologiques et biodynamiques. Nous l’avons interrogée sur les dernières tendances et les subtilités de l’accord parfait avec le vin.