Le sel extrait de l’eau de presque tous les aliments avec lesquels il entre en contact: ce processus s’appelle l’osmose. Si tu sales un morceau de viande, tu constateras quelques minutes plus tard qu’il commence à rendre un peu de jus. Si tu le cuis sans attendre, il est fort possible que le résultat soit sec. Le salage préalable de la viande n’en reste pas moins judicieux, à une seule condition: prendre son temps!
Une heure environ après avoir salé la viande, un second processus, appelé diffusion, commence. Lors de celui-ci, l’eau dégorgée au préalable est lentement réabsorbée par la viande et le sel qu’elle contient s’y répartit uniformément. Les avantages:
- La viande est assaisonnée jusqu’en son centre, sa propre saveur est relevée.
- La viande devient plus juteuse, car le sel en modifie les protéines qui se gorgent d’eau.
- Elle devient aussi plus tendre, parce que le sel assouplit ses fibres musculaires, qui sont alors plus faciles à mâcher.
En résumé: saler la viande avant ou après la cuisson dépend uniquement du facteur temps. Si tu as le temps de laisser agir le sel, sale ta viande à l’avance. Dans le cas contraire, sale-la a posteriori. Plus le morceau de viande est grand, plus il faut laisser le sel agir longtemps. Tu peux saler un rôti entier 24 heures à l’avance, alors que quelques heures suffisent pour un steak. Nous recommandons de toujours saler les petits morceaux, comme les escalopes, l’émincé ou la viande hachée après la cuisson.
Bœuf