Le pastrami – cela fait penser à un film, à des chefs de gangs, aux rues de New York et aux Années folles. Le pastrami est culte. Mais cette spécialité de viande est peu connue dans notre pays. Il est grand temps que cela change!
Un voyage culinaire à New York n’est pas parfait tant que l’on n’a pas mordu au moins une fois dans un succulent sandwich au pastrami de Katz’s. Le pastrami fait partie de la Big Apple comme les taxis jaunes et les gratte-ciels.
Il y a environ 150 ans, selon la légende, un boucher juif de New York aurait vendu pour la première fois du «pastrami on rye» – du pastrami sur du pain de seigle. Il aurait reçu la recette pour la fabrication de cette charcuterie d’un immigrant roumain. L’origine de cette spécialité de viande saumurée et fumée se trouverait apparemment dans la cuisine juive d’Europe de l’Est. Le nom proviendrait de la langue roumaine, dans laquelle «pastrama» signifie «viande conservée». Dans le New York multiculturel, cela se serait ensuite transformé en «pastrami», en référence au «salami» de Little Italy.
Das klassische Pastrami-Fleischstück ist der Brustspitz vom Rind – auch Brisket genannt. Das Stück ist von Fett umgeben und grob von Bindegewebe durchzogen. Um ein Pastrami von möglichst gleichmässiger roter Farbe zu erhalten, nimmt Michael Becker sich für das Parieren viel Zeit. Das Ziel sind möglichst gleichgrosse flächige, fettarme Fleischstücke.
Um dem Fleisch Flüssigkeit zu entziehen – so wird es haltbar –, aber auch um es zu würzen, wird das Fleisch in einer Pökelmischung gewendet und danach vakuumverpackt für ca. fünf Tage im Kühlschrank gelagert. Michael Beckers Pökelmischung besteht aus Pökelsalz, Rohzucker, Knoblauchpulver, schwarzem Pfeffer, Ingwerpulver und gemahlenen Koriandersamen.
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L’idée de base du pastrami, comme c’est souvent le cas, est de conserver la viande en la salant et en la fumant. Dans la cuisine juive d’Europe de l’Est de l’époque, il s’agissait principalement de viande d’oie. D'ailleurs, le premier pastrami de New York était encore du «goose pastrami» – du pastrami d’oie. Toutefois, cela a rapidement changé, car la viande de bœuf était beaucoup plus courante aux États-Unis que la viande d’oie. Aujourd’hui, on utilise toujours de la poitrine de bœuf pour fabriquer du pastrami.
Aux États-Unis, on trouve du pastrami dans tous les supermarchés, alors qu’on a longtemps dû le chercher chez nous. On peut désormais trouver du pastrami sur nos étals de viande ou dans la restauration. Le chef Michael Becker a dû lui aussi attendre d’avoir 33 ans avant de déguster son premier morceau de pastrami dans la cuisine du Kafischnaps à Zurich. Depuis lors, il n’a pu se défaire de l’envie de reproduire cette révélation gustative. Dans la cuisine du Kafischnaps à Zurich, il a finalement trouvé du temps et s’est mis à fabriquer son propre pastrami: «Il s’agit de l’utilisation passionnante d’un morceau de viande que l’on ferait braiser normalement. En outre, avec un peu de patience, on obtient un produit de longue conservation qui peut être transformé en plats pleins d’effets et de saveurs avec peu d’efforts».
a commencé sa formation de chef à Berlin, à l’âge de 23 ans. Aujourd’hui, il a derrière lui plusieurs années d’apprentissage, de voyages et d’expériences professionnelles dans les cuisines les plus diverses d’Allemagne et de Suisse. En tant que chef de la petite cuisine du Kafischnaps à Zurich, il apprécie d’avoir un peu de temps pour des essais – par exemple pour faire du pastrami – en plus de ses activités quotidiennes.
Nachdem das Fleisch für ca. fünf Tage im Kühlschrank gepökelt wurde, wird die Gewürzmischung abgewaschen und das Fleisch in zwei Durchgängen ca. eine Stunde lang gewässert.
Charakteristisch für Pastrami ist ein dunkler, aromatischer Rand aus Gewürzen. Damit dieser beim anschliessenden Räuchern entsteht, wird das Fleisch mit einem Rub eingerieben. Becker arbeitet dafür unter anderem gern mit Szechuanpfeffer.
Im Kafischnaps wird das Pastrami ganz einfach im Ofen geräuchert. Der Ofen erzeugt die Hitze, der Rauch entsteht durch eine Handvoll entzündeter Buchenspäne. Das Fleisch ist so lange bei 120 °C im Ofen, bis die Kerntemperatur 68 °C beträgt. Je nach Dicke dauert das ungefähr anderthalb bis zwei Stunden.
Bevor Michael Becker seine Pastrami anschneidet, lagert er sie mindestens zwei Tage vakuumverpackt im Kühlschrank. So lässt sich das Fleisch hauchdünn aufschneiden und ganz nach New Yorker Vorbild voluminös auf einer Schiebe Sauerteigbrot drapieren.
L’idée de base du pastrami, comme c’est souvent le cas, est de conserver la viande en la salant et en la fumant. Dans la cuisine juive d’Europe de l’Est de l’époque, il s’agissait principalement de viande d’oie. D'ailleurs, le premier pastrami de New York était encore du «goose pastrami» – du pastrami d’oie. Toutefois, cela a rapidement changé, car la viande de bœuf était beaucoup plus courante aux États-Unis que la viande d’oie. Aujourd’hui, on utilise toujours de la poitrine de bœuf pour fabriquer du pastrami.
Aux États-Unis, on trouve du pastrami dans tous les supermarchés, alors qu’on a longtemps dû le chercher chez nous. On peut désormais trouver du pastrami sur nos étals de viande ou dans la restauration. Le chef Michael Becker a dû lui aussi attendre d’avoir 33 ans avant de déguster son premier morceau de pastrami dans la cuisine du Kafischnaps à Zurich. Depuis lors, il n’a pu se défaire de l’envie de reproduire cette révélation gustative. Dans la cuisine du Kafischnaps à Zurich, il a finalement trouvé du temps et s’est mis à fabriquer son propre pastrami: «Il s’agit de l’utilisation passionnante d’un morceau de viande que l’on ferait braiser normalement. En outre, avec un peu de patience, on obtient un produit de longue conservation qui peut être transformé en plats pleins d’effets et de saveurs avec peu d’efforts».
a commencé sa formation de chef à Berlin, à l’âge de 23 ans. Aujourd’hui, il a derrière lui plusieurs années d’apprentissage, de voyages et d’expériences professionnelles dans les cuisines les plus diverses d’Allemagne et de Suisse. En tant que chef de la petite cuisine du Kafischnaps à Zurich, il apprécie d’avoir un peu de temps pour des essais – par exemple pour faire du pastrami – en plus de ses activités quotidiennes.
Charakteristisch für Pastrami ist ein dunkler, aromatischer Rand aus Gewürzen. Damit dieser beim anschliessenden Räuchern entsteht, wird das Fleisch mit einem Rub eingerieben. Becker arbeitet dafür unter anderem gern mit Szechuanpfeffer.
