Pastrami: Kultgenuss aus NYC

Der Grundgedanke hinter Pastrami ist, wie so oft, die Konservierung von Fleisch, indem man es salzt und räuchert. In der jüdischen Küche Osteuropas war das damals vor allem Gänsefleisch. Auch die ersten New Yorker Pastrami waren noch Goose Pastrami – Gänse-Pastrami. Das änderte jedoch schnell, da in den USA Rindfleisch viel gängiger war als Gänsefleisch. Heute verwendet man zur Herstellung von Pastrami immer den Brustspitz vom Rind.

In den USA gibt es Pastrami in jedem Supermarkt. Hierzulande musste man lange danach suchen. Mittlerweile trifft man Pastrami jedoch auch in unseren Fleischtheken oder in der Gastronomie. Auch Koch Michael Becker musste 33 Jahre alt werden, bis er in der Küche des Kafischnaps in Zürich sein erstes Stück Pastrami probieren durfte. Seither wurde er den Gedanken nicht mehr los, dieses geschmackliche Aha-Erlebnis zu rekonstruieren. In der Küche des Kafischnaps hat er endlich etwas Zeit und macht sich an die Herstellung seines eigenen Pastramis: «Es ist eine spannende Verwendung für ein Stück Fleisch, das man normalerweise schmort. Zudem entsteht mit etwas Geduld ein lang haltbares Produkt, das sich mit wenig Aufwand zu effekt- und geschmacksvollen Gerichten verarbeiten lässt.»

begann mit 23 Jahren in Berlin seine Ausbildung zum Koch. Heute hat er bereits einige Lehr-, Wander- und Berufsjahre in unterschiedlichsten Küchen in Deutschland und der Schweiz hinter sich. Als Küchenchef der kleinen Küche des Kafischnaps in Zürich geniesst er es, neben dem Tagesgeschäft noch etwas Zeit für Tüfteleien zu haben – wie zum Beispiel die Pastrami-Herstellung.

Nachdem das Fleisch für ca. fünf Tage im Kühlschrank gepökelt wurde, wird die Gewürzmischung abgewaschen und das Fleisch in zwei Durchgängen ca. eine Stunde lang gewässert.

Charakteristisch für Pastrami ist ein dunkler, aromatischer Rand aus Gewürzen. Damit dieser beim anschliessenden Räuchern entsteht, wird das Fleisch mit einem Rub eingerieben. Becker arbeitet dafür unter anderem gern mit Szechuanpfeffer.

Im Kafischnaps wird das Pastrami ganz einfach im Ofen geräuchert. Der Ofen erzeugt die Hitze, der Rauch entsteht durch eine Handvoll entzündeter Buchenspäne. Das Fleisch ist so lange bei 120 °C im Ofen, bis die Kerntemperatur 68 °C beträgt. Je nach Dicke dauert das ungefähr anderthalb bis zwei Stunden.

Bevor Michael Becker seine Pastrami anschneidet, lagert er sie mindestens zwei Tage vakuumverpackt im Kühlschrank. So lässt sich das Fleisch hauchdünn aufschneiden und ganz nach New Yorker Vorbild voluminös auf einer Schiebe Sauerteigbrot drapieren.