Öle und Fette in der Küche

Genau wie Salz und Pfeffer gehören auch Öle und Fette zur Grundausstattung jeder Küche. Die Anzahl an Pflanzen, Früchten, Nüssen und Samen, aus denen man Öl und Fett gewinnen kann, ist schier endlos.

Hinter diesen Begriffen versteckt sich eine Information zum Säuregehalt. Dieser darf bei «nativ» bzw. «vergine» nicht höher als 2 % sein, was einen angenehmen Geschmack garantiert. Noch hochwertiger wird᾽s mit der Bezeichnung «extra vergine» bzw. «extra nativ». Hier darf der Säuregehalt sogar nur 0,8 % betragen. Native Öle sind ausserdem kalt gepresst. Das heisst, die Zutat wird vor dem Pressen nicht erhitzt, wertvolle Inhaltsstoffe und das natürliche Aroma bleiben erhalten.

Bei raffinierten Ölen werden die Zutaten vor dem Pressen erhitzt. Dadurch ist der Ertrag höher. Allerdings gehen Inhaltsstoffe und der Grossteil des Eigengeschmacks verloren. Raffinierte Öle sind hoch erhitzbar und eignen sich daher auch zum Frittieren.

Beide Öle werden aus speziell gezüchteten Pflanzen gewonnen. Diese Pflanzen verfügen über eine hohe Menge an Ölsäure und dafür wenig hitzeempfindliche Linolsäure. HOLL steht für «High Oleic/Low Linolenic» und die Abkürzung HO für «High Oleic». Beide Öle sind fast geschmacklos, hitzestabil und eignen sich bestens fürs Anbraten.

Ein gutes Olivenöl ist nicht zu bitter, sondern aromatisch, fruchtig und nussig. Dafür musst du meist zum teuren Olivenöl extra vergine greifen. Dieses Öl kannst du vor allem als Finish verwenden. Tröpfle etwas davon auf ein Stück Fleisch und du erhältst gleich einen feinen, mediterranen Geschmack. Hast du natives Olivenöl zu Hause, kannst du das auch zum Andünsten verwenden. Fängt es in der Pfanne allerdings an zu rauchen, ist der Rauchpunkt erreicht und das Öl ist zu heiss. Falls das passiert, solltest du das Öl in der Pfanne nicht mehr verwenden.

Falls du deinem Gericht noch etwas mehr Geschmack geben möchtest, hast du verschiedene Öle zur Auswahl. Dabei reichen meist wenige Tropfen, denn der Eigengeschmack ist sehr intensiv. Sesamöl beispielsweise ist vor allem in der asiatischen Küche sehr beliebt und Kürbiskernöl verleiht dem Essen eine nussige Note. Der Fantasie sind keine Grenze gesetzt, jedoch solltest du diese Öle erst nach dem Garen zum Essen geben, da sie meist einen sehr tiefen Rauchpunkt haben.

Butter und Fleisch ist eine tolle Kombination. Allerdings hat normale Butter einen tiefen Rauchpunkt und wird rasch braun und bitter. Verwende deshalb zum Anbraten immer Bratbutter – auch eingesottene Butter oder Butterschmalz genannt. Normale Butter kannst du wunderbar als Grundlage für selbst gemachte Kräuterbutter verwenden und sie so langsam über dem Fleisch schmelzen lassen.

Noch vor fünfzig Jahren war Schweineschmalz fester Bestandteil jeder Küche. Kein Wunder, denn gerade herzhafte Speisen und Schmorgerichte erhalten durch die Zugabe von Schweineschmalz das gewisse Etwas. Schmalz, das ist nichts anderes als Schweinefett, kann ausserdem sehr hoch erhitzt werden. Damit Schweineschmalz nicht ranzig wird, solltest du es an einem kühlen und dunklen Ort lagern. Übrigens: Schweineschmalz eignet sich auch sehr gut zum Backen, besonders von süssen Mürbegebäcken. Kaufen kannst du es in der Metzgerei.

In der Küche kommt Rindertalg vor allem als Bratfett zum Einsatz. Er verfügt über einen kräftigen Eigengeschmack, der in Kombination mit rauchigen Barbecue-Gerichten besonders gut zur Geltung kommt. Rindertalg hat auch eine grosse wirtschaftliche Bedeutung, die jedoch nichts mit seiner Verwendung in der Küche zu tun hat: Die grösste Abnehmerin von Rindertalg ist die Kosmetikindustrie.

Das ausgelassene Fett von Enten, Gänsen und Hühnern gibt es als Geflügelschmalz zu kaufen. In der Küche Osteuropas und Frankreichs spielt Gänseschmalz eine wichtige Rolle. Es ist bei Raumtemperatur fast flüssig, hoch erhitzbar und geschmacklich ausserordentlich mild. Probier doch mal in Gänseschmalz sautierte Pilze aus! In der jüdischen Küche ist Enten- und Gänseschmalz zudem ein wichtiges Ersatzprodukt für Schweinefett und Butter.

Ob fest oder flüssig: Kokosfett verwendest du, wenn᾽s richtig heiss wird. Sein Rauchpunkt liegt bei 200 °C und es kann so auch zum Frittieren gebraucht werden. Der leichte Eigengeschmack nach Kokosnuss passt wunderbar zu Currys und anderen asiatischen Gerichten.