Cette méthode de cuisson est parfaite pour un rôti de bœuf classique, des poulets entiers ou un gigot d’agneau. En suivant quelques règles de base, tu obtiendras une viande tendre, juteuse et savoureuse.
Comme pour la cuisson à la poêle, il s’agit d’obtenir une belle croûte et de délicieux arômes de grillé lors de la cuisson au four.
Cependant, contrairement à la cuisson à la poêle, la viande n’entre jamais en contact direct avec la source de chaleur dans un four. Elle cuit uniquement dans l’air chaud, lentement de l’extérieur vers l’intérieur. La surface de la viande est le plus exposée à la chaleur et se colore gentiment.
Pour cuire au four, il te faut respecter deux étapes: saisis d’abord la viande à feu vif de tous les côtés, au four à 240° C ou dans une poêle. Puis termine la cuisson à une température d’env. 180° C ou moins. Les arômes grillés à la surface gagneront en intensité.
Tu peux aussi faire l’inverse: cuire d’abord la viande à 180° C au maximum puis la saisir à feu vif dans une poêle.
Quand elle cuit au four, la viande perd du jus et de la graisse. On utilise ce jus de cuisson aromatique en le versant régulièrement sur la viande au moyen d’une cuillère. On appelle cela «arroser», ce qui est l’équivalent de «mouiller».
La durée de cuisson dépend de la taille du morceau de viande. La température à cœur est une bonne indication pour savoir si la viande est cuite. Utilise un thermomètre à viande à cet effet. Plante-le au cœur de la partie la plus épaisse de la viande en veillant à ce que la sonde ne touche pas un os. Car les os conduisent mal la chaleur et cela fausserait le résultat. Chaque recette mentionne la température à cœur que la viande devrait atteindre.
Toute viande, quelle que soit sa méthode de cuisson, devrait reposer quelques minutes avant d’être découpée. Plus la pièce est grande, plus elle devrait reposer longtemps. La durée moyenne pour un gros rôti est de 15 minutes. Sors la viande du four et du plat de cuisson, couvre-la et laisse-la reposer à température ambiante. Elle ne devrait cependant pas être emballée hermétiquement, car l’eau de condensation risquerait de ramollir la croûte.
Mais pourquoi attendre? Imagine la viande comme un assemblage de longs faisceaux de fibres musculaires. Au cours de la cuisson, ces fibres se rétractent dans le sens de la longueur et de la largeur, ce qui presse de l’eau hors des fibres. Cette eau s’accumule dans les espaces entre les faisceaux de fibres musculaires. Si tu découpes la viande directement au sortir du four, son précieux jus s’écoule, elle devient sèche et dure.
Si tu la laisses reposer, les fibres musculaires se détendent et réabsorbent une partie de l’eau stockée. Tu pourras ainsi savourer une viande bien juteuse.
Si tu cuisines en respectant les températures à cœur, tiens compte du fait que la viande continue de cuire même quand elle repose. Un morceau de viande qui sort du four n’arrête pas de cuire immédiatement. Même si la surface dégage de la chaleur, cette dernière continue d’être transportée vers l’intérieur.
Tu devrais ainsi sortir la viande du four avant qu’elle n’atteigne la température à cœur souhaitée. Durant le temps de repos, la température des morceaux de viande augmente encore de 3 à 7° C. Pour éviter que la viande refroidisse, couvre-la de feuille d’aluminium.
Des morceaux entiers, de grande taille, conviennent à la cuisson au four, qu’il s’agisse de bœuf, de porc, de veau, d’agneau ou de volaille. Les morceaux typiques à cuire au four sont:
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Comme pour la cuisson à la poêle, il s’agit d’obtenir une belle croûte et de délicieux arômes de grillé lors de la cuisson au four.
Cependant, contrairement à la cuisson à la poêle, la viande n’entre jamais en contact direct avec la source de chaleur dans un four. Elle cuit uniquement dans l’air chaud, lentement de l’extérieur vers l’intérieur. La surface de la viande est le plus exposée à la chaleur et se colore gentiment.
Pour cuire au four, il te faut respecter deux étapes: saisis d’abord la viande à feu vif de tous les côtés, au four à 240° C ou dans une poêle. Puis termine la cuisson à une température d’env. 180° C ou moins. Les arômes grillés à la surface gagneront en intensité.
Tu peux aussi faire l’inverse: cuire d’abord la viande à 180° C au maximum puis la saisir à feu vif dans une poêle.
La durée de cuisson dépend de la taille du morceau de viande. La température à cœur est une bonne indication pour savoir si la viande est cuite. Utilise un thermomètre à viande à cet effet. Plante-le au cœur de la partie la plus épaisse de la viande en veillant à ce que la sonde ne touche pas un os. Car les os conduisent mal la chaleur et cela fausserait le résultat. Chaque recette mentionne la température à cœur que la viande devrait atteindre.
Toute viande, quelle que soit sa méthode de cuisson, devrait reposer quelques minutes avant d’être découpée. Plus la pièce est grande, plus elle devrait reposer longtemps. La durée moyenne pour un gros rôti est de 15 minutes. Sors la viande du four et du plat de cuisson, couvre-la et laisse-la reposer à température ambiante. Elle ne devrait cependant pas être emballée hermétiquement, car l’eau de condensation risquerait de ramollir la croûte.
Mais pourquoi attendre? Imagine la viande comme un assemblage de longs faisceaux de fibres musculaires. Au cours de la cuisson, ces fibres se rétractent dans le sens de la longueur et de la largeur, ce qui presse de l’eau hors des fibres. Cette eau s’accumule dans les espaces entre les faisceaux de fibres musculaires. Si tu découpes la viande directement au sortir du four, son précieux jus s’écoule, elle devient sèche et dure.
Si tu la laisses reposer, les fibres musculaires se détendent et réabsorbent une partie de l’eau stockée. Tu pourras ainsi savourer une viande bien juteuse.
Tu devrais ainsi sortir la viande du four avant qu’elle n’atteigne la température à cœur souhaitée. Durant le temps de repos, la température des morceaux de viande augmente encore de 3 à 7° C. Pour éviter que la viande refroidisse, couvre-la de feuille d’aluminium.
Des morceaux entiers, de grande taille, conviennent à la cuisson au four, qu’il s’agisse de bœuf, de porc, de veau, d’agneau ou de volaille. Les morceaux typiques à cuire au four sont:
Bœuf: côte couverte, filet d’épaule, épais d’épaule
Veau: carré, filet d’épaule, épais d’épaule, poitrine, cou
Porc: carré, cou, filet d’épaule, épais d’épaule, poitrine, quasi
Agneau: gigot, carré
Volaille: poulet entier, dinde entière
