Cuire de la viande à l’étouffée
La cuisson à l’étouffée permet d’attendrir les petits morceaux de viande de manière particulièrement délicate. En effet, la viande cuit ainsi en grande partie dans son propre jus en dessous du point d’ébullition.
La cuisson à l’étouffée permet d’attendrir les petits morceaux de viande de manière particulièrement délicate. En effet, la viande cuit ainsi en grande partie dans son propre jus en dessous du point d’ébullition.
Lorsque l’on fait cuire de la viande à l’étouffée, on n’ajoute un peu de liquide que si cela est nécessaire. La saveur propre de la viande n’en ressort que davantage. Mais qu’est-ce que la cuisson à l’étouffée exactement?
Lors de la cuisson à l’étouffée, on cuit de petits morceaux de viande sans ou avec peu de liquide supplémentaire. Pour cela, on utilise une cocotte ou une rôtissoire classique ou encore une grande poêle (également: poêle à frire). Important: la cuisson à l’étouffée se fait impérativement à couvert! En effet, le couvercle fermé permet d’obtenir une pression constante de la vapeur, de recueillir le jus qui s’évapore et de cuire doucement la viande dans son propre jus à basse température.
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Seuls les morceaux de viande riches en tissu conjonctif conviennent à la cuisson à l’étouffée. Qu’ils soient maigres ou entremêlés, cela n’a pas d’importance. En revanche, les viandes maigres à saisir à feu vif ne conviennent pas, car ces morceaux durcissent ou se dessèchent lorsqu’ils cuisent longtemps dans leur propre jus.
Couper d’abord la viande en cubes de la taille maximale d’un ragoût. Dans de nombreuses recettes à l’étouffée – y compris le goulasch – on commence le processus de cuisson en faisant revenir des oignons dans un peu de graisse, puis en ajoutant les cubes de viande et les autres ingrédients, généralement des légumes. Une chaleur modérée est importante: le contenu de la casserole ne doit pas bouillir, la température idéale se situant entre 70° C et 98° C. Dès que le mélange produit du jus, déglacer avec du vin et laisser réduire. Si nécessaire, ajouter alors un peu de liquide supplémentaire – du fond, du bouillon ou de l’eau. Couvrir avec le couvercle et cuire le tout à l’étouffée à feu doux à moyen.
La principale différence réside dans le fait que lors de la cuisson à l’étouffée, on ne fait pas revenir la viande. Il s’agit donc d’une méthode de cuisson qui ne produit pas d’arômes de grillé, mais vise à conserver en grande partie le goût propre de la viande. De plus, on utilise également moins de liquide lors de la cuisson à l’étouffée que lors du braisage.
Seuls les morceaux de viande riches en tissu conjonctif conviennent à la cuisson à l’étouffée. Qu’ils soient maigres ou entremêlés, cela n’a pas d’importance. En revanche, les viandes maigres à saisir à feu vif ne conviennent pas, car ces morceaux durcissent ou se dessèchent lorsqu’ils cuisent longtemps dans leur propre jus.
Couper d’abord la viande en cubes de la taille maximale d’un ragoût. Dans de nombreuses recettes à l’étouffée – y compris le goulasch – on commence le processus de cuisson en faisant revenir des oignons dans un peu de graisse, puis en ajoutant les cubes de viande et les autres ingrédients, généralement des légumes. Une chaleur modérée est importante: le contenu de la casserole ne doit pas bouillir, la température idéale se situant entre 70° C et 98° C. Dès que le mélange produit du jus, déglacer avec du vin et laisser réduire. Si nécessaire, ajouter alors un peu de liquide supplémentaire – du fond, du bouillon ou de l’eau. Couvrir avec le couvercle et cuire le tout à l’étouffée à feu doux à moyen.
La principale différence réside dans le fait que lors de la cuisson à l’étouffée, on ne fait pas revenir la viande. Il s’agit donc d’une méthode de cuisson qui ne produit pas d’arômes de grillé, mais vise à conserver en grande partie le goût propre de la viande. De plus, on utilise également moins de liquide lors de la cuisson à l’étouffée que lors du braisage.