Fleisch dünsten
Beim Dünsten werden kleinere Fleischstücke auf besonders schonende Art zart. Denn mit dieser Methode gart Fleisch unter dem Siedepunkt grösstenteils im eigenen Saft.
Beim Dünsten werden kleinere Fleischstücke auf besonders schonende Art zart. Denn mit dieser Methode gart Fleisch unter dem Siedepunkt grösstenteils im eigenen Saft.
Wenn wir Fleisch dünsten, geben wir nur bei Bedarf ein wenig Flüssigkeit hinzu. So kommt der Eigengeschmack des Fleisches besser zur Geltung. Doch was ist Dünsten eigentlich genau?
Beim Dünsten bereiten wir kleinere Fleischstücke ohne oder mit nur wenig zusätzlicher Flüssigkeit zu. Dafür kann ein klassischer Schmortopf oder Bräter oder auch eine grosse Sauteuse (auch: Sautépfanne) verwendet werden. Wichtig dabei: Fürs Dünsten braucht es zwingend einen Deckel! Denn unter dem geschlossenen Deckel entsteht ein konstanter Dampfdruck, verdampfende Flüssigkeit wird aufgefangen und das Fleisch im eigenen Saft bei niedriger Temperatur sanft gegart.
Zum Dünsten eignen sich ausschliesslich bindegewebereiche Fleischstücke. Ob diese mager sind oder durchzogener, spielt keine Rolle. Mageres Fleisch zum Kurzbraten ist hingegen nicht geeignet, da diese Stücke zäh oder trocken werden, wenn sie längere Zeit im eigenen Saft garen.
Dranbleiben?
Jede Woche das Beste aus Küche, Handwerk und Herkunft, direkt in dein Postfach.
Zum Dünsten eignen sich ausschliesslich bindegewebereiche Fleischstücke. Ob diese mager sind oder durchzogener, spielt keine Rolle. Mageres Fleisch zum Kurzbraten ist hingegen nicht geeignet, da diese Stücke zäh oder trocken werden, wenn sie längere Zeit im eigenen Saft garen.
Als Erstes wird das Fleisch in Würfel geschnitten, die maximal Ragout-Grösse aufweisen. Für den Garprozess werden bei vielen Dünstrezepten – auch beim Gulasch – zunächst Zwiebeln in etwas Fett angeschwitzt, danach kommen die Fleischwürfel sowie die weiteren Zutaten hinzu, meist Gemüse. Wichtig ist gemässigte Hitze: Der Topfinhalt darf nicht kochen, die ideale Temperatur liegt zwischen 70 °C und 98 °C. Sobald sich vom Gemisch ein Saft gebildet hat, wird mit Wein abgelöscht und reduziert. Bei Bedarf kann nun noch wenig zusätzliche Flüssigkeit – Fond, Bouillon oder Wasser – zugegeben werden. Anschliessend kommt der Deckel drauf und das Ganze wird so verschlossen bei niedriger bis mittlerer Hitze weich gedünstet.
Der wichtigste Unterschied liegt darin, dass beim Dünsten das Fleisch nicht angebraten wird. Es ist also eine Garmethode, bei welcher keine Röstaromen entstehen, sondern besonders viel Eigengeschmack des Fleisches erhalten werden soll. Zudem arbeiten wir beim Dünsten mit weniger Flüssigkeit als beim Schmoren.
Als Erstes wird das Fleisch in Würfel geschnitten, die maximal Ragout-Grösse aufweisen. Für den Garprozess werden bei vielen Dünstrezepten – auch beim Gulasch – zunächst Zwiebeln in etwas Fett angeschwitzt, danach kommen die Fleischwürfel sowie die weiteren Zutaten hinzu, meist Gemüse. Wichtig ist gemässigte Hitze: Der Topfinhalt darf nicht kochen, die ideale Temperatur liegt zwischen 70 °C und 98 °C. Sobald sich vom Gemisch ein Saft gebildet hat, wird mit Wein abgelöscht und reduziert. Bei Bedarf kann nun noch wenig zusätzliche Flüssigkeit – Fond, Bouillon oder Wasser – zugegeben werden. Anschliessend kommt der Deckel drauf und das Ganze wird so verschlossen bei niedriger bis mittlerer Hitze weich gedünstet.
Der wichtigste Unterschied liegt darin, dass beim Dünsten das Fleisch nicht angebraten wird. Es ist also eine Garmethode, bei welcher keine Röstaromen entstehen, sondern besonders viel Eigengeschmack des Fleisches erhalten werden soll. Zudem arbeiten wir beim Dünsten mit weniger Flüssigkeit als beim Schmoren.