Bien épicé

La règle d’or: ayez la main légère, tu peux toujours en rajouter! Si tu utilises du piment frais, retire les graines et les membranes, elles sont particulièrement piquantes. Et sachez que plus tu les coupes petit, plus votre plat sera fort.

Les piments séchés, par exemple en flocons, ne contiennent plus d’eau et sont donc nettement plus forts que les frais. Ces derniers libèrent en revanche davantage d’arômes délicats.

Oui, à condition de ne pas en abuser: les épices fortes doivent elles aussi être utilisées avec modération pour ne pas masquer le goût de la viande. Mieux vaut donc assaisonner progressivement que de risquer d’avoir la bouche complètement en feu.

La capsaïcine du piment est liposoluble, c’est pourquoi l’eau ne sert à rien pour réduire le piquant des plats; il faut utiliser du lait de coco, de la crème ou de la crème fraîche. Si la sensation de brûlure en bouche est trop intense, manger du yoghourt ou boire du lait peut également vous soulager.

Comme une vive sensation de brûlure en bouche peut entraîner une sorte d’engourdissement, on a longtemps supposé que le piquant émoussait peu à peu le sens du goût. Il semblerait pourtant que ce soit l’inverse, parce que le piquant active la circulation sanguine dans les récepteurs du goût.

Frais, tu peux les conserver une semaine environ au réfrigérateur, et même plusieurs mois au congélateur.

Les épices en poudre telles que le curry ou le paprika ne devraient être ajoutées qu’après la cuisson. Car les poudres fines brûlent rapidement, perdent leur arôme ou deviennent amères. Sois prudent-e avec l’ail également: il est délicieux légèrement rôti, mais s’il reste exposé trop longtemps à la chaleur, il devient amer.