Schön scharf

Oberstes Gebot: Weniger ist mehr, nachwürzen kann man immer! Schneide bei der frischen Schote Samen und Scheidewände heraus, die sind besonders scharf. Und: Je kleiner die Stücke, desto schärfer wird das Essen.

Getrocknete Chilischoten – etwa als Chiliflocken – enthalten im Gegensatz zu frischen Schoten kein Wasser mehr und sind daher deutlich schärfer. Die feinen Aromen kommen hingegen bei frischen Schoten besser zur Geltung.

Ja, wenn’s nicht zu viel des Guten ist: Auch scharfe Gewürze sollten nur sparsam eingesetzt werden, um den Geschmack des Fleisches nicht zu übertönen. Also lieber nachfeuern, als einen «Grossbrand» im Mund zu riskieren.

Das Capsaicin in der Paprikaschote ist fettlöslich, deshalb lässt sich die Schärfe in Chiligerichten nicht mit Wasser, sondern mit Kokosmilch, Rahm oder Crème fraîche reduzieren. Auch wenn’s im Mund zu sehr brennt, hilft Joghurt löffeln oder Milch trinken.

Weil starkes Brennen im Mund zu einer Art Taubheitsgefühl führen kann, wurde lange vermutet, dass Schärfe nach und nach den Geschmackssinn abnutzt. Es scheint aber eher umgekehrt zu sein, denn die Geschmacksrezeptoren werden durch Schärfe besser durchblutet.

Frische Schoten kannst du im Kühlschrank ca. eine Woche aufbewahren, im Tiefkühler sogar mehrere Monate. Dazu die ganzen Schoten mitsamt Stielen kurz heiss abspülen, abtrocknen und im Beutel einfrieren. Auch trocknen lassen sich Chilis bestens: auf einen Faden aufreihen und an einem warmen Ort lufttrocknen lassen.

Gewürze in Pulverform wie Chili oder Curry solltest du erst nach dem Anbraten auf das Fleisch geben. Denn die feinen Pulver verbrennen schnell und verlieren ihr Aroma oder werden bitter. Auch beim Knoblauch solltest du aufpassen: Zwar schmeckt er leicht angeröstet fein, ist er jedoch zu lange in der Hitze, wird auch er bitter.