La viande doit être emballée, stockée, congelée puis décongelée correctement pour garder toute sa jutosité et ses saveurs jusqu’à ce qu’elle arrive dans ton assiette. Voilà un petit guide pour t’y aider.
Ramène la viande fraîche chez toi le plus rapidement possible et mets-la au réfrigérateur. Lorsqu’il fait particulièrement chaud ou que le temps de transport est long, nous te recommandons de la placer dans un sac isotherme ou une glacière. Dans ce cas, demande à ton boucher de la mettre sous vide.
Savais-tu que la température d’un réfrigérateur n’est pas partout la même? La température en haut diffère de celle de la porte et encore plus de celle du bac à légumes. Car les réfrigérateurs sont conçus pour que différents aliments puissent être stockés de manière optimale en fonction de la température et du climat de stockage. La viande fraîche, les saucisses et la charcuterie doivent être placées dans la partie la plus froide. C’est toujours l’étage juste au-dessus du bac à légumes.
Plus la viande est coupée en petits morceaux, moins elle se conserve. Tu devrais donc utiliser assez rapidement de la viande hachée, de l’émincé ou du ragoût achetés frais chez ton boucher. En fonction de sa date de péremption, la viande emballée que tu prends au rayon frais peut être conservée plus longtemps au réfrigérateur. La viande emballée dans du papier de boucherie par ton boucher doit être déballée à la maison et placée dans un contenant propre recouvert d’un film alimentaire. Si tu sais d’avance que tu vas conserver ta viande au réfrigérateur, demande à ton boucher de l’emballer sous vide.
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Savais-tu que la température d’un réfrigérateur n’est pas partout la même? La température en haut diffère de celle de la porte et encore plus de celle du bac à légumes. Car les réfrigérateurs sont conçus pour que différents aliments puissent être stockés de manière optimale en fonction de la température et du climat de stockage. La viande fraîche, les saucisses et la charcuterie doivent être placées dans la partie la plus froide. C’est toujours l’étage juste au-dessus du bac à légumes.
Plus la viande est coupée en petits morceaux, moins elle se conserve. Tu devrais donc utiliser assez rapidement de la viande hachée, de l’émincé ou du ragoût achetés frais chez ton boucher. En fonction de sa date de péremption, la viande emballée que tu prends au rayon frais peut être conservée plus longtemps au réfrigérateur. La viande emballée dans du papier de boucherie par ton boucher doit être déballée à la maison et placée dans un contenant propre recouvert d’un film alimentaire. Si tu sais d’avance que tu vas conserver ta viande au réfrigérateur, demande à ton boucher de l’emballer sous vide.
La mise sous vide consiste à sceller la viande dans un emballage plastique hermétique dont l’air a été préalablement aspiré. Comme l’absence d’oxygène ralentit le développement des bactéries et des moisissures, ce processus allonge nettement sa durée de conservation. Cette méthode est souvent utilisée pour préserver la fraîcheur des produits carnés pendant des périodes plus longues sans devoir les congeler. Autre avantage: la viande est protégée du dessèchement et ne perd ni son goût, ni sa jutosité.
Pour cela, il te faut un appareil électrique de mise sous vide. Il possède un dispositif d’aspiration de l’air et un bord de soudure chauffé pour la fermeture des sachets en plastique. Pour mettre correctement la viande sous vide:
La conservation de la viande se prolonge nettement au congélateur. Le froid extrême stoppe les processus biologiques, notamment l’activité des bactéries. La meilleure solution est de stocker la viande dans le plus grand froid possible – mais au minimum à –18° C. D’une manière générale, plus la congélation est rapide et la température basse, moins il y a de risque de dessèchement de la viande. L’idéal pour cela est que ton congélateur dispose d’une fonction de congélation rapide, que tu emballes la viande en couches les plus fines possible et que tu la congèles en petites portions. Mais même ainsi, elle ne reste pas consommable pour toujours: la saveur et la consistance optimale ne se conservent que pendant un temps limité. L’un des processus chimiques dans la viande – l’oxydation des graisses – n’est pas freiné par la congélation, au contraire. Ce processus est responsable du goût rance des aliments, y compris de la viande.
La durée de conservation au congélateur varie en fonction du morceau de viande: moins il est gras, plus il se conserve longtemps. Notre tableau de congélation te donne des informations précises sur la durée maximale de conservation de la viande. Et n’oublie pas que dans le compartiment congélation ou le bac à glaçons de ton réfrigérateur, la viande gèle beaucoup trop lentement et que sa qualité en pâtit.
La décongélation de viande crue ne doit pas se faire dans la précipitation. Plus elle est décongelée rapidement, plus elle perd du jus et devient coriace et sèche. La méthode la plus douce et la plus sûre est la décongélation au réfrigérateur. Pour de grandes pièces, cela peut prendre jusqu’à 24 heures. Une bonne planification est donc indispensable.
Si tu as moins de temps, tu peux décongeler la viande dans un bain d’eau glacée. Cette méthode est très efficace malgré l’eau froide, car celle-ci transmet la chaleur 20 fois plus vite que l’air. La surface de la viande est constamment refroidie, pendant que son cœur décongèle plus rapidement qu’au réfrigérateur. Pour cette méthode, il est important que la viande soit bien emballée – idéalement sous vide ou dans un sachet. Elle ne devrait pas entrer en contact avec l’eau.
Décongeler de la viande à température ambiante n’est ni efficace ni sûr. Et la viande ne devrait en aucun cas être décongelée directement dans la casserole ou dans de l’eau chaude. Car cela la fait cuire à l’extérieur, alors qu’elle est encore congelée à l’intérieur. Il reste possible de décongeler de la viande au four ou au micro-ondes, mais ces deux méthodes entraînent toujours une perte importante de jus et donc de qualité. Une fois décongelée, la viande doit toujours être cuisinée directement, sans la conserver au réfrigérateur ni la recongeler.
Tu devrais toujours jeter le jus s’écoulant de la viande lors de la décongélation. C’est un nid de bactéries potentiel. Par ailleurs, tu ne devrais pas rincer la viande avant de la préparer, car l’eau dissémine d’éventuelles bactéries sur la viande et dans la cuisine. Il suffit de la tamponner avec du papier ménage pour la sécher.
La mise sous vide consiste à sceller la viande dans un emballage plastique hermétique dont l’air a été préalablement aspiré. Comme l’absence d’oxygène ralentit le développement des bactéries et des moisissures, ce processus allonge nettement sa durée de conservation. Cette méthode est souvent utilisée pour préserver la fraîcheur des produits carnés pendant des périodes plus longues sans devoir les congeler. Autre avantage: la viande est protégée du dessèchement et ne perd ni son goût, ni sa jutosité.
Pour cela, il te faut un appareil électrique de mise sous vide. Il possède un dispositif d’aspiration de l’air et un bord de soudure chauffé pour la fermeture des sachets en plastique. Pour mettre correctement la viande sous vide:
Divise ta viande fraîchement achetée en portions et retire l’excédent de graisse ou les os. Les petites portions sont plus faciles à mettre sous vide et il ne te restera ainsi que rarement des sachets entamés.
N’utilise que des sachets neufs pour garantir une conservation sûre et hygiénique. Choisis la taille du sachet de manière que la viande y ait suffisamment de place et que tu puisses sceller l’ouverture sans problème.
Dispose la viande en une couche régulière et aussi fine que possible dans le sachet de mise sous vide.
Place le côté ouvert du sachet dans l’appareil de mise sous vide.
Lance le processus conformément au mode d’emploi et aspire tout l’air du sachet.
Scelle hermétiquement le sachet (de nombreux appareils le font automatiquement dès que le vide est atteint).
Note la date du jour et le contenu sur le sachet, puis conserve-le au réfrigérateur ou au congélateur.
La conservation de la viande se prolonge nettement au congélateur. Le froid extrême stoppe les processus biologiques, notamment l’activité des bactéries. La meilleure solution est de stocker la viande dans le plus grand froid possible – mais au minimum à –18° C. D’une manière générale, plus la congélation est rapide et la température basse, moins il y a de risque de dessèchement de la viande. L’idéal pour cela est que ton congélateur dispose d’une fonction de congélation rapide, que tu emballes la viande en couches les plus fines possible et que tu la congèles en petites portions. Mais même ainsi, elle ne reste pas consommable pour toujours: la saveur et la consistance optimale ne se conservent que pendant un temps limité. L’un des processus chimiques dans la viande – l’oxydation des graisses – n’est pas freiné par la congélation, au contraire. Ce processus est responsable du goût rance des aliments, y compris de la viande.
La durée de conservation au congélateur varie en fonction du morceau de viande: moins il est gras, plus il se conserve longtemps. Notre tableau de congélation te donne des informations précises sur la durée maximale de conservation de la viande. Et n’oublie pas que dans le compartiment congélation ou le bac à glaçons de ton réfrigérateur, la viande gèle beaucoup trop lentement et que sa qualité en pâtit.
La décongélation de viande crue ne doit pas se faire dans la précipitation. Plus elle est décongelée rapidement, plus elle perd du jus et devient coriace et sèche. La méthode la plus douce et la plus sûre est la décongélation au réfrigérateur. Pour de grandes pièces, cela peut prendre jusqu’à 24 heures. Une bonne planification est donc indispensable.
Si tu as moins de temps, tu peux décongeler la viande dans un bain d’eau glacée. Cette méthode est très efficace malgré l’eau froide, car celle-ci transmet la chaleur 20 fois plus vite que l’air. La surface de la viande est constamment refroidie, pendant que son cœur décongèle plus rapidement qu’au réfrigérateur. Pour cette méthode, il est important que la viande soit bien emballée – idéalement sous vide ou dans un sachet. Elle ne devrait pas entrer en contact avec l’eau.
Décongeler de la viande à température ambiante n’est ni efficace ni sûr. Et la viande ne devrait en aucun cas être décongelée directement dans la casserole ou dans de l’eau chaude. Car cela la fait cuire à l’extérieur, alors qu’elle est encore congelée à l’intérieur. Il reste possible de décongeler de la viande au four ou au micro-ondes, mais ces deux méthodes entraînent toujours une perte importante de jus et donc de qualité. Une fois décongelée, la viande doit toujours être cuisinée directement, sans la conserver au réfrigérateur ni la recongeler.
