Décongeler de la viande

Une fois pour toutes: mieux vaut éviter de décongeler de la viande crue trop rapidement. Plus la viande crue est décongelée rapidement, plus elle perd du jus et devient coriace et sèche.

La méthode la plus douce et la plus sûre est la décongélation au réfrigérateur. Pour de grandes pièces, cela peut prendre jusqu’à 24 heures. Une bonne planification est donc indispensable. Pour cette méthode, la viande devrait toujours être posée dans un plat ou sur une assiette, pour éviter que les liquides qui s’échappent ne coulent dans le réfrigérateur.

Si tu as moins de temps, tu peux décongeler la viande dans un bain d’eau glacée. Cette méthode est très efficace malgré l’eau froide, car celle-ci transmet la chaleur 20 fois plus vite que l’air. La surface de la viande est constamment refroidie, pendant que l’intérieur de la viande décongèle plus rapidement qu’au réfrigérateur. Pour cette méthode, il est important que la viande soit bien emballée – au mieux sous vide ou dans un sachet. Elle ne devrait pas entrer en contact avec l’eau.

Tu devrais toujours jeter le jus s’écoulant de la viande lors de la décongélation. C’est un nid de bactéries potentiel. Par ailleurs, tu ne devrais pas rincer la viande avant de la préparer, car l’eau dissémine d’éventuelles bactéries sur la viande et dans la cuisine. Il suffit de tamponner la viande avec du papier ménage pour la sécher.

Décongeler de la viande à température ambiante n’est ni efficace ni sûr. Notamment pour les grandes pièces, la surface est décongelée longtemps avant l’intérieur. Elle devient ainsi sensible aux micro-organismes particulièrement actifs à température ambiante.

Le chauffage est un tabou supplémentaire. La chaleur crée un terrain propice à la prolifération des bactéries à la surface de la viande. De plus, une partie de la viande est déjà précuite par la chaleur unilatérale.

La viande congelée ne devrait en aucun cas être décongelée directement dans la casserole ou dans de l’eau chaude. Car cela fait cuire la viande à l’extérieur, alors qu’elle est encore congelée à l’intérieur.

Il reste possible de décongeler de la viande dans le four ou au micro-ondes, mais ces deux méthodes entraînent toujours une perte importante de jus et donc de qualité.

Tu devrais toujours cuisiner directement ta viande décongelée, ne pas la conserver au réfrigérateur, ni la congeler une deuxième fois.