1473 Meter über Meer, das Ambiente urchig, die Stimmung gesellig, das Essen «wia dahai» – das ist das Restaurant Crap Naros in Lenzerheide. «Messer & Gabel» hat mit Direktor Ralph Treuthardt über Tavolatas, 600 Portionen Fondue und den Fleischkonsum in der Gastronomie gesprochen.
Herr Treuthardt, das Crap Naros ist eigentlich ein Hotelrestaurant, richtig?
Das Crap Naros ist eines von zwei Restaurants, die zu unserem Maiensässhotel Guardaval gehören. Das Hotel besteht aus elf einzelnen alten Hütten oder ehemaligen Ställen, verteilt über den Weiler Sporz bei Lenzerheide. Das Crap Naros ist unser Tagesrestaurant. Hier frühstücken unsere Hotelgäste und geniessen tagsüber gemeinsam mit unseren auswärtigen Gästen das durchgehende À-la-carte-Angebot.
Sie bezeichnen es als «traditionelles Bündner Restaurant». Was heisst das?
Kulinarisch erwartet dich eine breite Palette unkomplizierter Gerichte mit dem Fokus auf Regionalität und Tradition.
Also Gerstensuppe, Capuns und Bündnerfleisch?
Nicht nur, aber auch. Selbstverständlich gehören diese Gerichte an einem Ort wie dem Crap Naros auf die Karte. «Traditionell» heisst bei uns aber auch, dass es auf der Karte Platz hat für ein gutes Stück Siedfleisch, für ein Entrecôte Café de Paris oder für eine Schweinsbratwurst. Heimatküche oder Essen wie früher beim Grosi.
«Wia dahai» gilt bei Ihnen ja nicht nur für die Gerichte.
Genau, wir sind bekannt für unsere Tavolatas. Denn auch bei den Tischsitten mögen wir’s unkompliziert und unverfälscht: Die Schüsseln und Platten gibt’s in die Tischmitte. Gutes Essen und geselliges Beisammensein stehen im Zentrum.
Für welche Spezialität kommen die Gäste extra zu Ihnen?
Berühmt und beliebt ist unser Käsefondue. Davon verkaufen wir jeden Monat – wir haben 365 Tage im Jahr geöffnet! – rund 600 Portionen. Das Produzieren der Käsemischungen nimmt im Käselädeli mittlerweile eine Vollzeitstelle in Anspruch. Ein anderer beliebter Klassiker ist unser Entrecôte Café de Paris – das mit der flüssigen, schaumigen Kräuterbutter, versteht sich.
Welchen Stellenwert hat Fleisch heute in der Gastronomie?
In letzter Zeit konnten wir zwar beobachten, wie unsere Gäste mehr von unseren vegetarischen Angeboten bestellten. Doch machen wir uns nichts vor: 95% der Gäste erwarten und konsumieren Fleisch, wenn sie ins Restaurant gehen. Fleisch hat nach wie vor einen hohen Stellenwert. Genau darum setzen wir aber ausschliesslich auf Schweizer Fleisch und arbeiten mit kleinen, lokalen Produzierenden und die mit etablierten Gastro-Metzgereien, denen die Herkunft und die Qualität des Fleisches genauso wichtig sind wie uns.
Und wann sind Sie persönlich am liebsten im Crap Naros?
An einem Sommerabend um fünf Uhr auf der Terrasse, mit einem Fondue vor mir. Da ist es ruhig, nicht mehr heiss, aber noch immer sonnig. Ein wunderbarer Moment, um den Tag mit Blick auf die Berge ausklingen zu lassen.
*Anmerkung der Redaktion: Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung ist Ralph Treuthardt nicht mehr im Guardaval/Crap Naros tätig.
Für welche Spezialität kommen die Gäste extra zu Ihnen?
Berühmt und beliebt ist unser Käsefondue. Davon verkaufen wir jeden Monat – wir haben 365 Tage im Jahr geöffnet! – rund 600 Portionen. Das Produzieren der Käsemischungen nimmt im Käselädeli mittlerweile eine Vollzeitstelle in Anspruch. Ein anderer beliebter Klassiker ist unser Entrecôte Café de Paris – das mit der flüssigen, schaumigen Kräuterbutter, versteht sich.
Welchen Stellenwert hat Fleisch heute in der Gastronomie?
In letzter Zeit konnten wir zwar beobachten, wie unsere Gäste mehr von unseren vegetarischen Angeboten bestellten. Doch machen wir uns nichts vor: 95% der Gäste erwarten und konsumieren Fleisch, wenn sie ins Restaurant gehen. Fleisch hat nach wie vor einen hohen Stellenwert. Genau darum setzen wir aber ausschliesslich auf Schweizer Fleisch und arbeiten mit kleinen, lokalen Produzierenden und die mit etablierten Gastro-Metzgereien, denen die Herkunft und die Qualität des Fleisches genauso wichtig sind wie uns.
Und wann sind Sie persönlich am liebsten im Crap Naros?
An einem Sommerabend um fünf Uhr auf der Terrasse, mit einem Fondue vor mir. Da ist es ruhig, nicht mehr heiss, aber noch immer sonnig. Ein wunderbarer Moment, um den Tag mit Blick auf die Berge ausklingen zu lassen.
*Anmerkung der Redaktion: Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung ist Ralph Treuthardt nicht mehr im Guardaval/Crap Naros tätig.
