Metzgerin Tanya Giovanoli produziert kulinarisch Erstklassiges, gespickt mit einer einzigartigen Lebensgeschichte. Die Stammhalterin einer Bündner Metzgerdynastie veredelt Fleisch, wie sie dies von ihrem Vater gelernt hat. Auch dass sie zwischenzeitlich in der Modebranche gearbeitet hat, kommt ihr beim Wursten zugute.
Wenn Metzgerin Tanya Giovanoli von ihrem Beruf erzählt, geht es automatisch auch um ihre Kindheit: um den Vater, Metzger in dritter Generation, ein Mann mit Prinzipien und Haltung. Um ungezählte Stunden, die Giovanoli als Kind in der Metzgerei verbracht hat. Und darum, wie sie bald zur rechten Hand des Vaters wurde und viele Arbeiten erledigte, die in der kleinen Metzgerei im Bergdorf Maloja GR anfielen. Die anschliessende Metzgerlehre war nur logische Konsequenz.
Etwas weniger geradlinig ist, was danach geschah. Und dennoch ist es typisch für einen begeisterten Menschen wie Giovanoli: «Es gab schon damals so vieles, was mich interessiert hat», sagt sie. Und so besuchte die Jungmetzgerin noch das Gymnasium, machte die Matura, studierte BWL und landete schliesslich als Textilkauffrau in der Modebranche.
Trotz aller Kopfarbeit konnte sie die Handarbeit nicht lassen. «Ich war eigentlich nie nicht Metzgerin», fasst Giovanoli ihren Werdegang zusammen. Ihr Studium finanzierte sie mit der Produktion von Bratwürsten. Oder sie arbeitete in diversen Restaurantküchen. Dort war man jeweils froh um ihr Fleischfachwissen und den Fakt, dass sie richtig anpacken konnte. Und auch als sie längst in der Modebranche arbeitete, produzierte und verarbeitete sie weiterhin Fleisch für den Eigengebrauch oder für Bekannte.
Ihren Abstecher in der Modebranche bereut Giovanoli nicht. «Diese Zeit hat mich perfekt auf die Selbstständigkeit vorbereitet. Ich bin betriebswirtschaftlich sattelfest und habe ein grosses Netzwerk.» Und auch wenn sie über 20 Jahre nicht mehr als Metzgerin gearbeitet hat, das Handwerk sitzt. Das Wissen um Veredelung von Fleisch hat sie im Blut. Das Erfolgsrezept, nach dem sie arbeitet, hatte schon ihr Vater: So wenig wie möglich eingreifen, die Natur an den Rohstoffen arbeiten lassen.
«Nicht umsonst sind die Techniken der Fleischveredelung seit Jahrhunderten überliefert. Sie funktionieren. Auch ohne zusätzliche Chemie oder Technik», ist Giovanoli überzeugt. Die Voraussetzungen für diese Arbeitsweise sind Wissen, Erfahrung und Zeit. All das hat sie.
Bewusst geht Tanya Giovanoli keine Lieferverpflichtungen ein. Ihre Kundschaft – Private, Feinkostläden und Gastronomie – weiss: Es gibt, was es hat. Trockenwürste werden das ganze Jahr über produziert. Bindenfleisch, Speck und Coppa entstehen in den Wintermonaten. Wöchentlich gibt es eine Charge der beliebten Bratwürste. Und es wäre nicht Tanya Giovanoli, wenn zum üblichen Sortiment nicht immer wieder die eine oder andere überraschende Neukreation dazukommen würde.
«Meat Design» heisst Tanya Giovanolis Firma. Unter diesem Namen veredelt sie Fleisch nach traditionellen Methoden. So entstehen Klassiker, wird Vergessenes wiederbelebt und immer wieder Neues ausprobiert.
«Meat Design» heisst Tanya Giovanolis Firma. Unter diesem Namen veredelt sie Fleisch nach traditionellen Methoden. So entstehen Klassiker, wird Vergessenes wiederbelebt und immer wieder Neues ausprobiert.
«Himmel hier» steht auf einer Postkarte, die an der Tür zum Erdkeller des alten Schlosshotels in Reichenau hängt. Im Keller ist es feucht und kühl, es duftet würzig. Von Holzgestellen an der Decke baumeln unzählige Würste. Alle von weissem, teils flaumigem Edelschimmel überzogen. Das ist Tanya Giovanolis Himmel auf Erden. 2019 hat sie sich hier einquartiert. Sie sei heimgekehrt, sagt sie. Heim ins Bündnerland, heim zum Fleisch und zum Handwerk. «Es war eine grosse Investition und ein absoluter Bauchentscheid», erzählt Giovanoli. In der Küche des ehemaligen Schlosshotels hat sie sich ihre eigene Produktionsküche eingerichtet. Und seither entstehen hier im Wochentakt Würste, Trockenfleischprodukte und Fleischspezialitäten im Glas.
Die ’Nduja ist das perfekte Beispiel dafür, wie Tanya Giovanoli arbeitet: «Als die Grenzen während des Lockdown zu waren, hatte ich Lust auf ’Nduja, die scharfe kalabrische Streichwurst. Nach Italien zum Metzger meines Vertrauens konnte ich nicht. Da habe ich sie halt selbst gemacht.»
Verspürt sie Lust auf etwas, hat sie eine Idee, fasziniert sie ein Produkt – Tanya Giovanoli fackelt nicht lange. Rezepte komponiert sie meist im Kopf. Mehr als zwei Versuche braucht sie selten, bis eine neue Rezeptur sitzt. So auch damals, als sie Lust hatte auf ’Nduja. Heute ist diese eines ihrer beliebtesten Produkte.
Bei aller Lust am Experiment, bei den Arbeitstechniken hält sich Tanya Giovanoli an die Tradition: «Ich binde meine Würste von Hand mit reinen Hanfschnüren, benutze nur echte Därme, keine Starterkulturen, kein Pökelsalz, keine sonstige Chemie.» Die Metzgerin ist darum täglich bei ihren Produkten. Kontrolliert, ob sie richtig reifen. Nimmt einen grösseren Feuchtigkeitsverlust in Kauf. Erhält dafür aber «Fleischprodukte wie früher», ausgewogen, charaktervoll und einzigartig im Geschmack.
Die Fleischbranche ist eine Männerdomäne. «Dass dies so ist, hat mit Vorurteilen zu tun», weiss Sascha Fliri vom Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez.
«Zwischen 25 und 30 % der Lernenden in der Schweiz sind Frauen.» Diese Zahl hat Sascha Fliri präsent. Das mit den Frauen ist immer wieder Thema. Die Fleischbranche braucht Nachwuchs. Jede einzelne Person, die sich für das Handwerk entscheidet, ist wichtig. «Der Beruf ist nicht unter den beliebtesten. Sein Image ist blutrünstig», so Fliri. Dieses Bild stimme heute jedoch nicht mehr. Umso mehr, als die Ausbildung in der Schweiz vor etwa 20 Jahren revidiert wurde. Heute können Lernende zwischen den Fachrichtungen Gewinnung, Verarbeitung und Veredelung wählen. «Das Berufsbild ist spezialisierter geworden und somit attraktiver – auch für Frauen.» In der Gewinnung seien Frauen eine Seltenheit. In der Verarbeitung treffe man sie etwas öfter an. Die meisten Frauen entschieden sich für die Veredelung. Vom Einwand, dass Frauen zu schwach seien, halbe Tiere zu stemmen oder zu zerlegen, hält Fliri nichts: «Wenn man bedenkt, wie die meisten männlichen Lehranfänger mit ihren 16 Jahren gebaut sind, ist das kein Argument. Zumal eine gute Technik beim Heben oder Schneiden fehlende Kraft durchaus wettmacht.»
«Himmel hier» steht auf einer Postkarte, die an der Tür zum Erdkeller des alten Schlosshotels in Reichenau hängt. Im Keller ist es feucht und kühl, es duftet würzig. Von Holzgestellen an der Decke baumeln unzählige Würste. Alle von weissem, teils flaumigem Edelschimmel überzogen. Das ist Tanya Giovanolis Himmel auf Erden. 2019 hat sie sich hier einquartiert. Sie sei heimgekehrt, sagt sie. Heim ins Bündnerland, heim zum Fleisch und zum Handwerk. «Es war eine grosse Investition und ein absoluter Bauchentscheid», erzählt Giovanoli. In der Küche des ehemaligen Schlosshotels hat sie sich ihre eigene Produktionsküche eingerichtet. Und seither entstehen hier im Wochentakt Würste, Trockenfleischprodukte und Fleischspezialitäten im Glas.
Bei aller Lust am Experiment, bei den Arbeitstechniken hält sich Tanya Giovanoli an die Tradition: «Ich binde meine Würste von Hand mit reinen Hanfschnüren, benutze nur echte Därme, keine Starterkulturen, kein Pökelsalz, keine sonstige Chemie.» Die Metzgerin ist darum täglich bei ihren Produkten. Kontrolliert, ob sie richtig reifen. Nimmt einen grösseren Feuchtigkeitsverlust in Kauf. Erhält dafür aber «Fleischprodukte wie früher», ausgewogen, charaktervoll und einzigartig im Geschmack.
Die Fleischbranche ist eine Männerdomäne. «Dass dies so ist, hat mit Vorurteilen zu tun», weiss Sascha Fliri vom Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez.
«Zwischen 25 und 30 % der Lernenden in der Schweiz sind Frauen.» Diese Zahl hat Sascha Fliri präsent. Das mit den Frauen ist immer wieder Thema. Die Fleischbranche braucht Nachwuchs. Jede einzelne Person, die sich für das Handwerk entscheidet, ist wichtig. «Der Beruf ist nicht unter den beliebtesten. Sein Image ist blutrünstig», so Fliri. Dieses Bild stimme heute jedoch nicht mehr. Umso mehr, als die Ausbildung in der Schweiz vor etwa 20 Jahren revidiert wurde. Heute können Lernende zwischen den Fachrichtungen Gewinnung, Verarbeitung und Veredelung wählen. «Das Berufsbild ist spezialisierter geworden und somit attraktiver – auch für Frauen.» In der Gewinnung seien Frauen eine Seltenheit. In der Verarbeitung treffe man sie etwas öfter an. Die meisten Frauen entschieden sich für die Veredelung. Vom Einwand, dass Frauen zu schwach seien, halbe Tiere zu stemmen oder zu zerlegen, hält Fliri nichts: «Wenn man bedenkt, wie die meisten männlichen Lehranfänger mit ihren 16 Jahren gebaut sind, ist das kein Argument. Zumal eine gute Technik beim Heben oder Schneiden fehlende Kraft durchaus wettmacht.»