Der biodiverse Beizer

Als wir Albi von Felten für diese Geschichte anfragen, sagt er sofort zu, hält aber ebenso prompt fest: Das Interview wird uns neben dem Hirschen Erlinsbach auch auf den Hof einer seiner Produzentinnen führen. «Sie sind es, die am Anfang unserer Küche stehen, unsere biodiversen Gerichte mit ihrem sorgfältigen Schaffen überhaupt erst möglich machen», sagt er und fügt an: «Bei grossen Wein-Namen wird das Portemonnaie rasch und gerne gezückt. Diese Wertschätzung des Handwerks und der Leidenschaft wünsche ich auch allen anderen Produzentinnen und Produzenten.» 

Zusammen mit seiner Frau geht er mit gutem Beispiel voran, aus naheliegendem Grund, so von Felten: «Als Restaurateur ist es in meinem Interesse, dass Natur und Klima intakt sind. Sind sie es nicht, kriege ich keine echten Produkte mehr.» Regionalität und Nachhaltigkeit galten im Hirschen darum schon etwas, bevor die Begriffe in aller Munde waren. «Als ich vor knapp 30 Jahren mehrfarbige Tomaten, gelbe Randen und blaue Kartoffeln auftischte, wurde ich immer mal wieder für meinen vermeintlichen Einsatz von Lebensmittelfarbe gefoppt», blickt von Felten lachend zurück. Heute sind Pro-Specie Rara-Produkte auf der Hirschen-Karte Standard, gewisse Raritäten zieht das Wirtepaar im grosszügigen Umschwung selbst. Beim Fleisch sind es Produzentinnen wie Rebekka Strub, die neue Wege gehen, Tiere und Hofgegebenheiten sorgsam aufeinander abstimmen und damit am Ursprung des Burgers mit Hack vom Bio-Zeburind und dem Duo von Ragout und Filet stehen.