Manchmal wird aus der Not ein Klassiker. So besagt es zumindest die Legende jener Briger Köchin, die zu Napoleons Zeiten aus 30 Schweinskarrees kurzerhand 60 mit Schinken und Käse gefüllte panierte Schnitzel zubereitete und so auch eine unangekündigte Gruppe satt bekam.
Wer Rhabarber eingemacht hat, kann damit den Frühling vorziehen oder verlängern: Dieses Schweins-Cordon-bleu verspricht dank der Kombo von Mostbröckli, Taleggio, Feigensenf und Rhabarberkompott ein ebenso süss-scharfes wie würzig-schmelzendes Vergnügen. Im Gertrudhof wurde es als Monats-Cordon-bleu serviert.
Zwei Traditionen vereint: Sascha Menzi vom Gertrudhof füllt das Kalbsplätzli mit Bergkäse und Capuns, reichert also das knusprige Ensemble mit Salsiz, Speck und Mangold an. Ob Schnitt- oder Stielmangold verwendet wird, spielt keine Rolle.
Ein weiterer Klassiker im Klassiker: Bei dieser Variante serviert der Gertrudhof das panierte Schweinsnierstück ohne Käse, dafür mit Fondue-Caquelon. Denn statt Brot tunken die Gäste Cordon-bleu-Stücke in den Fonduekäse – der Hit auf jeder Winterkarte, der die Qual der Wahl kreativ umgeht.
Für diese Variante füllt die Metzgerei Wüthrich das Schweinsnierstück mit Blauschimmelkäse, Schinken und Feigensenf und greift fürs Paniermehl zu Haferflocken. Wie bei der Füllung sind die Möglichkeiten auch hier vielfältig: Cornflakes, Pankomehl, Kokos, Popcorn, Gewürzzugabe – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Der ganze Mittelmeerraum vereint in einer Chiliflocken-Panade: Mit diesem Cordon bleu lässt Adrian Wüthrich Gaumen und Gedanken gleichermassen reisen – die Rindsnuss trifft auf Cantadou, italienische Kräuter, getrocknete Tomaten, Oliven und Schweizer Rohschinken. Bon appétit, buon appetito, buen provecho!
Für die Rezeptideen durften wir auf die Expertise von Sascha Menzi vom Zürcher Restaurant Gertrudhof und Adrian Wüthrich von der gleichnamigen Ostermundiger Metzgerei zählen. Der Gertrudhof führt an die 20 Cordon-bleu-Varianten auf der Karte und kreiert monatlich eine neue, wie beispielsweise die im Artikel erwähnten, die Metzgerei berät die Kundschaft seit 1886.
Für die Rezeptideen durften wir auf die Expertise von Sascha Menzi vom Zürcher Restaurant Gertrudhof und Adrian Wüthrich von der gleichnamigen Ostermundiger Metzgerei zählen. Der Gertrudhof führt an die 20 Cordon-bleu-Varianten auf der Karte und kreiert monatlich eine neue, wie beispielsweise die im Artikel erwähnten, die Metzgerei berät die Kundschaft seit 1886.