Parfois, nécessité fait loi. C’est ce que raconte la légende de cette cuisinière de Brigue qui, à l’époque de Napoléon, aurait préparé 60 escalopes panées farcies de jambon et de fromage à partir de 30 tranches de porc, afin de rassasier un groupe non annoncé.
Des conserves de rhubarbe pour anticiper ou prolonger le printemps: ce cordon-bleu de porc aux saveurs aigres- douces, épicées et fondantes grâce au mélange de Mostbröckli, de taleggio, de moutarde aux figues et de compote de rhubarbe, a été servi comme cordon-bleu du mois au Gertrudhof.
Deux traditions réunies: Sascha Menzi du Gertrudhof farcit une escalope de veau de fromage de montagne et de capuns, enrichissant ainsi l’ensemble croustillant de Salsiz, de lard et de bettes à tondre ou de côtes de bettes.
Un classique dans du classique: dans cette variante, le Gertrudhof sert l’escalope de porc panée sans fromage, mais avec un caquelon. À la place du pain, la clientèle trempe des morceaux de cordon-bleu dans une fondue – le clou de toute carte d’hiver, la fin créative à l’embarras du choix.
Cette fois, la boucherie Wüthrich farcit l’escalope de porc de fromage bleu, de jambon et de moutarde aux figues et utilise des flocons d’avoine pour la panure. Comme pour la farce, les variantes de panure sont nombreuses: cornflakes, panko, noix de coco, pop-corn, ajout d’épices – aucune limite à la créativité.
Toute la Méditerranée dans une panure aux flocons de piment: ce cordon-bleu d’Adrian Wüthrich fait voyager le palais et les pensées – la noix de bœuf est farcie de cantadou, d’herbes italiennes, de tomates séchées, d’olives et de jambon cru suisse. Bon appétit, buon appetito, buen provecho!
Une raclette ne saurait manquer en hiver. C’est pourquoi Adrian Wüthrich choisit du cou de porc, du fromage à raclette fumé, du lard cru et des oignons frits. La panure à base de panko – une variante japonaise de chapelure – garantit un enrobage extra-croustillant.
Pour les idées de recettes, nous avons pu compter sur Sascha Menzi, du restaurant zurichois Gertrudhof, et Adrian Wüthrich, de la boucherie du même nom à Ostermundigen. Le Gertrudhof propose une vingtaine de cordons-bleus et en crée un nouveau chaque mois. La boucherie conseille sa clientèle depuis 1886.
Une raclette ne saurait manquer en hiver. C’est pourquoi Adrian Wüthrich choisit du cou de porc, du fromage à raclette fumé, du lard cru et des oignons frits. La panure à base de panko – une variante japonaise de chapelure – garantit un enrobage extra-croustillant.