Lamm
Lamm-Racks im Olivenmantel
- Gesamtzeit
- 45 Min.
- Aktivzeit
01
Lamm Racks rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Falls
nötig parieren. Grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen.
02
Eine Pfanne auf hoher Hitze erhitzen. Mit etwas Olivenöl und Butter das Lamm
zusammen mit Thymian rundum kräftig anbraten, bis eine gleichmässige, goldbraune
Kruste entsteht.
03
Lamm in den auf 120 °C vorgeheizten Ofen schieben und auf eine Kerntemperatur
von 54–56 °C ziehen lassen (ca. 12 Minuten). Mit einem Fleischthermometer
kontrollieren.
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04
Lamm aus dem Ofen nehmen und 5–8 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit
die restlichen Komponenten fertigstellen.
05
Schwarze Oliven fein hacken oder im Food Prozessor mit etwas Olivenöl und einer
Prise Zucker zu einer streichfähigen Paste mixen. Beiseitestellen.
06
Eine Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anrösten. Tomatenpüree zugeben und
kurz mitrösten. Thymian hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und stark reduzieren
lassen.
07
Fond zugiessen und den Jus leise köcheln lassen. Vor dem Servieren durch ein feines
Sieb passieren und mit einem Stück kalter Butter montieren. Abschmecken.
08
Die zweite Schalotte fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Erbsen zugeben
und kurz sautieren – sie sollen noch Biss haben.
09
Minze und Zitronenabrieb unter die Erbsen heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10
Die Olivenpaste gleichmässig auf die Oberseite des ruhenden Lamm Racks drücken.
11
Lamm Rack in saubere Koteletts tranchieren. Gartenerbsen auf dem Teller anrichten,
Lamm darauf setzen und mit dem Rotwein-Thymian Jus nappieren.
Kerntemperatur 54–56 °C ergibt ein zartrosa Ergebnis (medium rare). Wer es etwas mehr durchgegart mag:
58–60 °C anpeilen. Das Lamm unbedingt ruhen lassen – so verteilt sich der Saft gleichmässig im Fleisch.
Für den Jus lohnt sich ein qualitativ hochwertiger Fond.
1 Portion enthält ca.:
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