Sous-vide ermöglicht entspanntes Kochen, denn nichts kann anbrennen und fast nichts übergaren. Wir klären die wichtigsten Fragen rund um diese raffinierte Zubereitungsart und zeigen, wie’s zu Hause funktioniert.
Wenn Fleisch (oder andere Lebensmittel) «sous-vide», also «im Vakuum» gegart wird, heisst das Folgendes: Ein Fleischstück wird mitsamt Gewürzen in einem luftdichten, hitzebeständigen Beutel vakuumiert und dann in einem temperaturregulierten Wasser- oder Dampfbad bei 50 bis ca. 85 °C über Stunden gegart.
Das Verfahren wurde in den 1970er-Jahren in Frankreich entwickelt. Aufgrund seiner vielen Vorteile eroberte es sehr schnell die Spitzengastronomie auf der ganzen Welt. Inzwischen gibt es praktische und erschwingliche Geräte, welche das Sous-vide-Garen auch zu Hause ermöglichen.
Dranbleiben?
Jede Woche das Beste aus Küche, Handwerk und Herkunft, direkt in dein Postfach.
Das Fleisch bleibt saftig und zart, da kein Flüssigkeitsverlust stattfindet.
Die Kerntemperatur wird punktgenau erreicht.
Das Fleisch kann kaum übergaren, wenn man Temperatur und Zeit im Griff hat.
Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt erhalten.
Die Wirkung von Gewürzen und Kräutern wird verstärkt.
Das Fleisch kann gut vorbereitet und auf Abruf serviert werden.
Grundsätzlich gehen alle Fleischsorten und -stücke. Sehr gut eignen sich zarte Stücke wie z.B. Steaks, ganze Filets, Koteletts und Pouletbrüstli.
Um zu Hause sous-vide zu garen, brauchst du zwingend:
einen Sous-vide-Stab (portables Sous-vide-Gerät)
eine grosse Pfanne oder hitzebeständige Schale
luftdichte und kochfeste Plastikbeutel
ein Vakuumiergerät
Als Alternative zum Sous-vide-Stab kannst du ein Garthermometer oder einen Sous-vide-Garer verwenden.
Der Sous-vide-Prozess verstärkt die Wirkung von Gewürzen und Aromen, da sie aufgrund des Vakuums tiefer ins Fleisch eindringen. Daher gilt als wichtiger Grundsatz: Weniger ist mehr! Und vor allem bei längeren Garzeiten und höheren Temperaturen (ab ca. 85 °C) ist mit bestimmten Zutaten Vorsicht geboten: Roher Knoblauch und Olivenöl beispielsweise können unter diesen Bedingungen bitter werden oder Fehlaromen entwickeln. Als Alternative kannst du getrockneten Knoblauch und ein hitzebeständigeres Öl wie HOLL-Rapsöl verwenden. Bei tieferen Temperaturen (unter 56 °C) kannst du etwas mutiger mit Gewürzen experimentieren.
Fürs Sous-vide-Garen empfehlen wir die nachfolgende Gartabelle. Sie zeigt an, welches Fleisch du wie lange und bei welcher Wassertemperatur garen musst, um die gewünschte Garstufe zu erreichen. Die wichtigste Faustregel dabei: Die Wassertemperatur entspricht der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches.
| Fleischsorte | Fleischstück | Dicke/Zuschnitt | Wassertemperatur | Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Rind | Ribeye- Hohrücken-Steak | 3–4 cm | 56 °C | 4 Stunden |
| Filet | Mittelstück (800 g) | 56 °C | 3 Stunden | |
| Entrecôte | 3–4 cm | 56 °C | 4 Stunden | |
| Kuh-Entrecôte | 3–4 cm | 57 °C | 4 Stunden | |
| Flank Steak | am Stück | 57 °C | 12 Stunden | |
| Tomahawk | am Stück / 4–5 cm | 56 °C | 4–5 Stunden | |
| Porterhousesteak | am Stück / 4–5 cm | 56 °C | 4 Stunden | |
| Short Ribs | am Stück | 65 °C | 24 Stunden | |
| Schwein | Filet | ganzes Filet | 57 °C | 1 Stunde |
| Bauch | 700 g | 65 °C | 24 Stunden | |
| Kotelett | 2–3 cm | 65 °C | 2 Stunden | |
| Nierstück/Steak | 2–3 cm | 58 °C | 2 Stunden | |
| Hals | am Stück | 65 °C | 5 Stunden | |
| Schulter | 800 g, ohne Knochen | 65 °C | 24 Stunden | |
| Geflügel | Pouletbrust/Ribelmais | am Stück | 70 °C | 1 Stunde |
| Perlhuhnbrust | am Stück | 70 °C | 1 Stunde | |
| Pouletschenkel | am Stück | 70 °C | 3 Stunden | |
| Lamm | Schulter | am Stück | 65 °C | 14 Stunden |
| Haxe | am Stück | 65 °C | 12 Stunden | |
| Rack | am Stück | 58 °C | 1,5 Stunden | |
| Nierstück | am Stück | 58 °C | 1 Stunde | |
| Filet | am Stück | 56 °C | 40 Minuten | |
| Kalb | Haxe | geschnitten | 65 °C | 18 Stunden |
| Tafelspitz/Huftdeckel | am Stück | 56 °C | 4 Stunden | |
| Kalbskotelett | 3–4 cm | 60 °C | 3 Stunden | |
| Kalbsfilet | am Stück | 56 °C | 4 Stunden |
Aus physikalischen Gründen kann das Fleisch nicht wärmer werden als das Wasserbad. Ist also beim Sous-vide-Stab die richtige Temperatur eingestellt, macht es auch nichts, wenn das Fleisch mal bis zu einer Stunde länger im Wasserbad bleibt.
Den Saft, der nach dem Garen im Beutel zurückbleibt, kannst du als Geschmacksverstärker in Saucen verwenden. Alternative: reduzieren, abschmecken und direkt als Sauce zum Fleisch servieren.
Der Sous-vide-Prozess verstärkt die Wirkung von Gewürzen und Aromen, da sie aufgrund des Vakuums tiefer ins Fleisch eindringen. Daher gilt als wichtiger Grundsatz: Weniger ist mehr! Und vor allem bei längeren Garzeiten und höheren Temperaturen (ab ca. 85 °C) ist mit bestimmten Zutaten Vorsicht geboten: Roher Knoblauch und Olivenöl beispielsweise können unter diesen Bedingungen bitter werden oder Fehlaromen entwickeln. Als Alternative kannst du getrockneten Knoblauch und ein hitzebeständigeres Öl wie HOLL-Rapsöl verwenden. Bei tieferen Temperaturen (unter 56 °C) kannst du etwas mutiger mit Gewürzen experimentieren.
Fürs Sous-vide-Garen empfehlen wir die nachfolgende Gartabelle. Sie zeigt an, welches Fleisch du wie lange und bei welcher Wassertemperatur garen musst, um die gewünschte Garstufe zu erreichen. Die wichtigste Faustregel dabei: Die Wassertemperatur entspricht der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches.
