Butterzartes und extrasaftiges Fleisch an einer feinen Sauce – Ragout und Gulasch sind der perfekte Soul Food. Aber aus welchem Fleisch werden sie zubereitet? Und wie? Wir klären die wichtigsten Fragen rund um die beiden klassischen Schmorgerichte.
Gulasch, Ragout oder Voressen sind allseits beliebt. Grund genug, mehr über die bekannten Wohlfühl-Menüs zu erfahren. Hier die Antworten auf die häufigsten Fragen.
Ragout wird aus Fleisch vom Rind, Schwein, Kalb oder Lamm zubereitet. Das Fleisch sollte langfaserig und bindegewebereich sein. Bindegewebe erkennt man ganz einfach: Das sind die hellen Einschlüsse im Fleisch. Für Ragout eignen sich folgende Fleischstücke am besten:
Rind: Hals, Schulterfilet, Schulterdeckel, Bug, Brust, Lempen, Unterspälte
Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Schulterdeckel, Bug, Brust
Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet
Lamm: Hals, Brust, Schulter
Dranbleiben?
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Zunächst einmal sollte man Fleisch verwenden, das reich an Bindegewebe ist. Die Fleischwürfel müssen in genügend Flüssigkeit geschmort werden. Dabei ist es wichtig, den Topf gut mit einem Deckel zu verschliessen, damit das Fleisch immer feucht bleibt. Zum Schmoren eignen sich am besten schwere Kochtöpfe aus Gusseisen oder Bräter, weil sie die Hitze gut verteilen. So bleibt die Temperatur konstant und das Fleisch kann gleichmässig garen.
Der Unterschied liegt in der Zubereitung: Beim Gulasch werden zuerst die Zwiebeln in einem Topf angebraten, erst danach wird das in Würfel geschnittene Fleisch dazugegeben und in einer Sauce nach Wahl geschmort.
Beim Ragout hingegen werden die Fleischwürfel zunächst scharf angebraten, beiseitegelegt und erst danach in einer bereits köchelnden würzigen Sauce geschmort. Die Fleischwürfel können vor dem Anbraten mit Mehl bestäubt werden – das bindet später die Sauce. Ist aber kein Muss.
Es gibt keinen. Voressen ist der deutsche Begriff für das französische Ragout.
Für ein klassisches Gulasch wird meist Rindfleisch verwendet. Auch Gulasch kann aber aus Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereitet werden. Für Gulasch eignen sich die gleichen Fleischstücke wie für Ragout (siehe oben).
Ideal ist langfaseriges und bindegewebereiches Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch. Weil es zwischen Voressen und Ragout keinen Unterschied gibt, eignen sich fürs Voressen dieselben Fleischstücke wie für Ragout (siehe oben).
Ideal sind ca. 3,5 cm grosse Würfel.
Zunächst einmal sollte man Fleisch verwenden, das reich an Bindegewebe ist. Die Fleischwürfel müssen in genügend Flüssigkeit geschmort werden. Dabei ist es wichtig, den Topf gut mit einem Deckel zu verschliessen, damit das Fleisch immer feucht bleibt. Zum Schmoren eignen sich am besten schwere Kochtöpfe aus Gusseisen oder Bräter, weil sie die Hitze gut verteilen. So bleibt die Temperatur konstant und das Fleisch kann gleichmässig garen.
Der Unterschied liegt in der Zubereitung: Beim Gulasch werden zuerst die Zwiebeln in einem Topf angebraten, erst danach wird das in Würfel geschnittene Fleisch dazugegeben und in einer Sauce nach Wahl geschmort.
Beim Ragout hingegen werden die Fleischwürfel zunächst scharf angebraten, beiseitegelegt und erst danach in einer bereits köchelnden würzigen Sauce geschmort. Die Fleischwürfel können vor dem Anbraten mit Mehl bestäubt werden – das bindet später die Sauce. Ist aber kein Muss.
Ausser für Gulasch gilt: Als erstes wird immer das Fleisch angebraten. Dann nimmt man es aus dem Kochtopf, gibt Gemüse wie Zwiebeln, Rüebli und Sellerie ins heisse Fett und röstet es gut an – gerne auch mit etwas Tomatenpüree. Dann gibt man das Fleisch wieder dazu und löscht es mit Wein, Bouillon oder einer Flüssigkeit seiner Wahl ab.
Geeignete Flüssigkeiten sind: Wein (für helles Fleisch Weisswein, für dunkles Fleisch Rotwein), Bouillon, Fond, aber auch Saurer Most, Bier oder Wasser.
Das Fleisch wird in der Regel 1,5 bis 3 Stunden in der Flüssigkeit geschmort. Durch die lange Garzeit schmilzt das im Bindegewebe enthaltene Kollagen und wird zu weicher Gelatine. Deshalb schmeckt das Fleisch so zart und saftig. Das Warten wird also belohnt.
Um festzustellen, ob das Fleisch gar ist, macht man am besten den Gabeltest: Kann man die Gabel mühelos ins Fleisch stechen und wieder herausziehen, ist es durch.
