Le restaurant Speck à Aarau est une institution, marquée par la famille Speck depuis près de 40 ans. Lorsque le propriétaire Fredy Speck a pris sa retraite en 2018, son établissement est passé en de nouvelles mains. «Fourchette & Couteau» s’est entretenu avec l’ancien et la nouvelle tenancière sur les défis et les joies de la transmission réussie
Si vous demandez à Fredy Speck, ancien tenancier de l’établisseme ce qu’est le Speck aujour’hui, il ne tarit pas d’éloges: «Aujourd’hui, le Speck est nouveau et modern, mais il correspond toujours à ce que j’amais.» Si vous demandez à la nouvelle tenancière du Speck, Laura Peter, ce qu’était le Speck avant, elle se souvient avec émotion: «Le Speck est associé à de merveilleux souvenirs d’enfance pour moi. Au Speck, c’était toujours honnête, simple et confortable. C’était une valeur sûre et on se sentait toujours bien accueilli et bien nourri.»
Durant son enfance et son adolescence, Laura Peter fréquentait le Speck avec ses parents, Fredy Speck en était alors le patron. Il était en cuisine, sa femme assurait le service. Toute la ville d’Aarau fréquentait le restaurant – du conseiller d’État au simple employé de bureau, en passant par l’artiste. Ce qui garnissait les assiettes du Speck à l’époque est aujourd’hui considéré comme de la «bonne cuisine bourgeoise». Tous les classiques de la cuisine suisse de la vieille école figuraient sur la carte de Fredy Speck: entrecôte, goulasch, cordon-bleu, émincé, foie, escalopes, tripes et bien plus encore. Comme il était de coutume à l’époque, l’accent était mis sur la viande. Et dans ce domaine, Fredy Speck avait tout sous la main, car la boucherie – tenue par son frère – était située dans la même maison.
à la Fredy Speck En 1944, la famille Speck ouvre une boucherie au Zollrain 10 dans la vieille ville d’Aarau. Comme c’était souvent le cas à l’époque, la boucherie comprend également un restaurant. En tant que famille de bouchers, on se fournissait ainsi directement à la source. La cuisine de Fredy Speck est entièrement axée sur la viande. Ses recettes de foie – de porc et de veau – sont célèbres. Et on vient de loin pour son tartare.
Même à la retraite, Fredy Speck prépare toujours son tartare de temps en temps. Il s’agit de rumpsteak de boeuf passé au hachoir, assaisonné de cognac et rehaussé d’une sauce exclusive. La liste des ingrédients de ce fameux assaisonnement pour le tartare est si longue qu’il ne peut même pas tous les énumérer, dit Fredy Speck. Nous pensons plutôt que la recette de la sauce est encore aujourd’hui un secret de famille bien gardé.
Au Speck, la viande proposée dans les assiettes provient toujours de la boucherie éponyme. La nièce et le neveu de Fredy Speck sont la troisième génération à diriger l’entreprise. Aujourd’hui encore, on y mise sur l’approvisionnement direct dans la région et sur la viande de son propre abattage. Et même si la boucherie et le restaurant ne sont plus dans le même bâtiment, la collaboration est importante. «Nous ne commandons plus autant de viande que Fredy le faisait auparavant, déclare Laura Peter. Mais la boucherie reste un partenaire important.
Par exemple, les employés nous mettent de côté des pièces dont ils pensent qu’elles conviendront au Speck. Ou ils nous proposent de nouveaux morceaux, dont des special cuts.» Le tartare qui figure au menu en hommage au passé est également réalisé à partir d’un tel morceau. La bavette de veau est transformée en un tartare contemporain et minimaliste mettant en avant le produit. Pour cela, la viande est hachée grossièrement à la main et assaisonnée uniquement avec un peu d’huile d'olive, des copeaux de parmesan, du sel et du citron.
Le transfert d’une entreprise à une entité repreneuse exige de tenir compte d’un certain nombre d’éléments, en majorité administratifs. Sans oublier les émotions. Magnasch Joos, de l’entreprise de consulting «Suited & Booted», en sait quelque chose.
Il peut s’agir de restauratrices ou de restaurateurs qui sont en location et souhaitent rompre un contrat ou céder un emplacement. Mais aussi de propriétaires d’immeubles dédiés à la gastronomie qui souhaitent les louer ou les remettre en location.
La nouvelle tenancière – au Speck, la succession a été vite réglée. Depuis 2018, Laura Peter, la gastronome d’Aarau, donne à l’établissement une touche contemporaine et fraîche, sans oublier ce qu’il a été.
Fredy Speck a toujours su qu’il s’arrêterait à 70 ans. Après 41 ans d’activité, l’échéance s’est présentée en 2018. Avec sa nièce et son neveu, Fredy Speck a pris les dispositions nécessaires pour partir à la retraite en temps voulu. Le Speck devait rester dans la famille, même si personne ne souhaitait reprendre l’établissement. Une seule autre chose était claire à ce stade: «Il était exclu qu’un fast-food s’installe dans ces locaux», confie Christine Speck, la nièce de l’ancien propriétaire.
Le fait que la gastronome Laura Peter était également à la recherche d’un nouveau restaurant à ce moment précis a donc représenté un coup de chance pour les deux parties. La cuisinière reconvertie travaillait depuis de nombreuses années à Aarau. «J’ai appris par un ami restaurateur que Fredy arrêtait. Et il était évident pour moi que je devais absolument postuler au Speck», dit-elle.
Aussitôt dit, aussitôt fait. Un an plus tard, Laura Peter se retrouve locataire et nouvelle tenancière du Speck. Elle a compris exactement ce que le Speck signifiait pour la famille propriétaire et ce qui rendait le restaurant si spécial. «Son projet de rajeunir en douceur le restaurant et la carte allait entièrement dans notre sens, se souvient Christine Speck. De plus, Laura Peter n’est pas une étrangère à Aarau, elle a des racines dans la ville et est une restauratrice expérimentée.» C’est cet ensemble qui a finalement fait pencher la balance en faveur de Laura Peter.
Pour ses débuts, Laura Peter a relooké «son» Speck au niveau visuel et culinaire: «Nouveau et pourtant pas différent. Traditionnel mais pas conservateur. C’est à ça que ressemble le Speck aujourd’hui.» La carte propose donc des plats contemporains, simples, d’inspiration méditerranéenne, végétariens et parfois inhabituels. Il y a toujours trois ou quatre plats à la carte au titre de «Retrospecktive»: «Ces plats sont un hommage à l’ancien temps et à la cuisine de Fredy Speck. Nous nous inspirons toujours des anciennes cartes de Fredy Speck et nous permettons de présenter des classiques d’antan sous une nouvelle forme», explique Laura Peter.
Plus on discute avec Laura Peter et Fredy Speck, plus on a l’impression que la passation de pouvoir au Speck a été exemplaire et sans heurts. Lorsqu’on leur demande des conseils, ils abordent tous deux le niveau émotionnel: «Je savais dès le départ qu’en tant que nouvelle au Speck, je ne pourrais jamais satisfaire tout le monde. Je dois avoir le cuir épais pour me démarquer et suivre à 100% ma nouvelle voie.»
Fredy Speck, quant à lui, souligne l’importance de préparer sa retraite à temps: «Nous avons pu rechercher la meilleure solution pour l’établissement et pour nous en tant que famille, sans aucune pression. J’ai eu le temps de me préparer à ce moment et j’ai pu lâcher prise sans problème.» Fredy Speck a entièrement transmis son rôle de tenancier à la personne qui lui a succédé. C’est sans doute pour cette raison qu’il est toujours le bienvenu au Speck: «Fredy Speck s’occupe de la conciergerie et organise ses fêtes de famille ici. Et, oui, il a toujours la clé du restaurant», s’amuse Laura Peter, la tenancière.
Le Speck maîtrise de manière créative l’exercice d’équilibriste entre le passé et le présent. Sous le nom de «Retrospecktive», divers plats rappellent notamment la cuisine d’antan.
Nous apportons notre aide dans différents domaines – en fonction du mandat et des besoins. Qu’il s’agisse de conseils sur des questions financières et contractuelles ou d’un soutien pratique pour compléter des documents lacunaires, d’évaluation de biens, de recherche d’acheteurs potentiels ou de futurs locataires, de négociations de contrats, de questions de RH jusqu’à la médiation dans des situations compliquées
Quand nous accompagnons l’ensemble du processus, nous procédons tout d’abord à une évaluation de l’établissement. Il est important que tout soit mis honnêtement sur la table, y compris le bilan et le compte de résultat, une liste d’inventaire correctement tenue, un état actualisé de la planification, une vue d’ensemble des contrats, accords et arrangements en cours avec les fournisseurs et les entreprises partenaires, ainsi qu’un aperçu des investissements et des acquisitions effectués.
Outre les immobilisations corporelles, les immobilisations incorporelles font également partie d’un transfert. L’image de l’établissement, la marque ou encore une importante clientèle régulière peuvent être ajoutées au prix de reprise en tant qu’immobilisations incorporelles. Au demeurant, ce dernier correspond rarement aux idées des personnes qui transmettent l’établissement. Beaucoup souhaitent sécuriser leur retraite et surestiment la valeur du bien en raison de l’attachement émotionnel qu’ils lui portent. Dans des cas comme celui-ci, nous devons les aider à accepter la réalité.
Oui, en théorie, mais cela ne joue pas toujours. Parce que le facteur humain est imprévisible, que le marché est dynamique et que chaque objet a ses spécificités. Fondamentalement, il est important de prévoir assez de temps. Un an entre le moment de la décision et le contrat final est une bonne valeur indicative. Par ailleurs, on devrait aborder le processus de succession à un stade précoce et communiquer ouvertement ses attentes. L’expérience montre que les difficultés surviennent lorsque la partie qui part ne peut pas lâcher prise. Ce sujet devrait également être abordé de manière proactive par les personnes intéressées par l’achat ou la location.
Ce scénario est très courant et souvent moins compliqué. Il est en général plus facile de transmettre un établissement en dehors de la famille, car cela se fait de manière moins émotionnelle. Les choses se compliquent quand des liens familiaux entrent en jeu. Cela soulève souvent des questions qui n’ont rien à voir avec la vente elle-même. Dans de tels cas, la médiation fait régulièrement partie de nos tâches.
Fredy Speck a toujours su qu’il s’arrêterait à 70 ans. Après 41 ans d’activité, l’échéance s’est présentée en 2018. Avec sa nièce et son neveu, Fredy Speck a pris les dispositions nécessaires pour partir à la retraite en temps voulu. Le Speck devait rester dans la famille, même si personne ne souhaitait reprendre l’établissement. Une seule autre chose était claire à ce stade: «Il était exclu qu’un fast-food s’installe dans ces locaux», confie Christine Speck, la nièce de l’ancien propriétaire.
Le fait que la gastronome Laura Peter était également à la recherche d’un nouveau restaurant à ce moment précis a donc représenté un coup de chance pour les deux parties. La cuisinière reconvertie travaillait depuis de nombreuses années à Aarau. «J’ai appris par un ami restaurateur que Fredy arrêtait. Et il était évident pour moi que je devais absolument postuler au Speck», dit-elle.
Aussitôt dit, aussitôt fait. Un an plus tard, Laura Peter se retrouve locataire et nouvelle tenancière du Speck. Elle a compris exactement ce que le Speck signifiait pour la famille propriétaire et ce qui rendait le restaurant si spécial. «Son projet de rajeunir en douceur le restaurant et la carte allait entièrement dans notre sens, se souvient Christine Speck. De plus, Laura Peter n’est pas une étrangère à Aarau, elle a des racines dans la ville et est une restauratrice expérimentée.» C’est cet ensemble qui a finalement fait pencher la balance en faveur de Laura Peter.
Pour ses débuts, Laura Peter a relooké «son» Speck au niveau visuel et culinaire: «Nouveau et pourtant pas différent. Traditionnel mais pas conservateur. C’est à ça que ressemble le Speck aujourd’hui.» La carte propose donc des plats contemporains, simples, d’inspiration méditerranéenne, végétariens et parfois inhabituels. Il y a toujours trois ou quatre plats à la carte au titre de «Retrospecktive»: «Ces plats sont un hommage à l’ancien temps et à la cuisine de Fredy Speck. Nous nous inspirons toujours des anciennes cartes de Fredy Speck et nous permettons de présenter des classiques d’antan sous une nouvelle forme», explique Laura Peter.
Plus on discute avec Laura Peter et Fredy Speck, plus on a l’impression que la passation de pouvoir au Speck a été exemplaire et sans heurts. Lorsqu’on leur demande des conseils, ils abordent tous deux le niveau émotionnel: «Je savais dès le départ qu’en tant que nouvelle au Speck, je ne pourrais jamais satisfaire tout le monde. Je dois avoir le cuir épais pour me démarquer et suivre à 100% ma nouvelle voie.»
Fredy Speck, quant à lui, souligne l’importance de préparer sa retraite à temps: «Nous avons pu rechercher la meilleure solution pour l’établissement et pour nous en tant que famille, sans aucune pression. J’ai eu le temps de me préparer à ce moment et j’ai pu lâcher prise sans problème.» Fredy Speck a entièrement transmis son rôle de tenancier à la personne qui lui a succédé. C’est sans doute pour cette raison qu’il est toujours le bienvenu au Speck: «Fredy Speck s’occupe de la conciergerie et organise ses fêtes de famille ici. Et, oui, il a toujours la clé du restaurant», s’amuse Laura Peter, la tenancière.
Nous apportons notre aide dans différents domaines – en fonction du mandat et des besoins. Qu’il s’agisse de conseils sur des questions financières et contractuelles ou d’un soutien pratique pour compléter des documents lacunaires, d’évaluation de biens, de recherche d’acheteurs potentiels ou de futurs locataires, de négociations de contrats, de questions de RH jusqu’à la médiation dans des situations compliquées
Quand nous accompagnons l’ensemble du processus, nous procédons tout d’abord à une évaluation de l’établissement. Il est important que tout soit mis honnêtement sur la table, y compris le bilan et le compte de résultat, une liste d’inventaire correctement tenue, un état actualisé de la planification, une vue d’ensemble des contrats, accords et arrangements en cours avec les fournisseurs et les entreprises partenaires, ainsi qu’un aperçu des investissements et des acquisitions effectués.
Outre les immobilisations corporelles, les immobilisations incorporelles font également partie d’un transfert. L’image de l’établissement, la marque ou encore une importante clientèle régulière peuvent être ajoutées au prix de reprise en tant qu’immobilisations incorporelles. Au demeurant, ce dernier correspond rarement aux idées des personnes qui transmettent l’établissement. Beaucoup souhaitent sécuriser leur retraite et surestiment la valeur du bien en raison de l’attachement émotionnel qu’ils lui portent. Dans des cas comme celui-ci, nous devons les aider à accepter la réalité.
Oui, en théorie, mais cela ne joue pas toujours. Parce que le facteur humain est imprévisible, que le marché est dynamique et que chaque objet a ses spécificités. Fondamentalement, il est important de prévoir assez de temps. Un an entre le moment de la décision et le contrat final est une bonne valeur indicative. Par ailleurs, on devrait aborder le processus de succession à un stade précoce et communiquer ouvertement ses attentes. L’expérience montre que les difficultés surviennent lorsque la partie qui part ne peut pas lâcher prise. Ce sujet devrait également être abordé de manière proactive par les personnes intéressées par l’achat ou la location.
Ce scénario est très courant et souvent moins compliqué. Il est en général plus facile de transmettre un établissement en dehors de la famille, car cela se fait de manière moins émotionnelle. Les choses se compliquent quand des liens familiaux entrent en jeu. Cela soulève souvent des questions qui n’ont rien à voir avec la vente elle-même. Dans de tels cas, la médiation fait régulièrement partie de nos tâches.