Le Culinarium Alpinum de Stans est un bastion des produits régionaux. Mais comment défendre rigoureusement la régionalité en matière de viande? Nous nous sommes renseignés auprès de deux personnes bien placées: le chef du Culinarium, David Zurfluh, et son fournisseur de viande, Maik Lautsch.
Du citron, de l’huile d’olive, des câpres? Rien de tout cela! Dans sa cuisine, David Zurfluh utilise exclusivement des produits suisses, de préférence des Alpes ou de Suisse centrale. C’est l’un des plus importants principes gastronomiques du Culinarium Alpinum de Stans. Autrefois, David Zurfluh travaillait de manière très différente. Mais après deux ans comme chef du Culinarium, il ne reviendrait en arrière pour rien au monde. Cette limitation lui a permis de prendre conscience de la diversité culinaire de la Suisse. «J’ai aussi un autre regard sur la viande aujourd’hui», précise David Zurfluh. Car au Culinarium, la garantie du «Swiss made» n’est pas déléguée à un label et la régionalité est définie de manière restrictive: David Zurfluh et son équipe ne travaillent qu’avec de la viande de Suisse centrale. Leurs partenaires sont diverses exploitations agricoles et surtout une boucherie à laquelle ils font confiance.
La filiale de Stans de la boucherie Stutzer & Flüeler, à Kern, fournit tout ce que David Zurfluh ne se procure pas auprès des exploitations agricoles. Maik Lautsch, autrefois cuisinier et aujourd’hui copropriétaire de la boucherie, explique: «Chez Stutzer & Flüeler, nous achetons et abattons nous-mêmes les animaux, afin de garantir la transparence qui est si importante pour nous. Tout comme ma clientèle, je suis ainsi sûr que toute la viande provient de Suisse centrale.» Chaque morceau de viande que David Zurfluh achète mentionne le nom et l’adresse du producteur. L’accès direct à ces informations est important, car elles figurent sur la carte présentée à ses hôtes.
Le chef considère les professionnels de la boucherie comme ses partenaires, y compris en matière de créativité. Ils viennent de créer des saucisses «allongées» ensemble: «Les porcs que j’achète entiers fournissent beaucoup de viande hachée. J’en utilise une partie pour fabriquer des saucisses. Je remets les ingrédients à la boucherie et ils y produisent mes saucisses. Et me donnent en plus des conseils gratuits pour améliorer la recette.» Le fait que la boucherie est bien implantée dans la région, achète les animaux et procède à l’abattage est une condition implicite pour la collaboration avec le Culinarium. «Nous avons la chance d’avoir Stutzer & Flüeler. Ce partenariat facilite et enrichit mon travail», conclut le chef avec satisfaction.
La filiale de Stans de la boucherie Stutzer & Flüeler, à Kern, fournit tout ce que David Zurfluh ne se procure pas auprès des exploitations agricoles. Maik Lautsch, autrefois cuisinier et aujourd’hui copropriétaire de la boucherie, explique: «Chez Stutzer & Flüeler, nous achetons et abattons nous-mêmes les animaux, afin de garantir la transparence qui est si importante pour nous. Tout comme ma clientèle, je suis ainsi sûr que toute la viande provient de Suisse centrale.» Chaque morceau de viande que David Zurfluh achète mentionne le nom et l’adresse du producteur. L’accès direct à ces informations est important, car elles figurent sur la carte présentée à ses hôtes.
Le chef considère les professionnels de la boucherie comme ses partenaires, y compris en matière de créativité. Ils viennent de créer des saucisses «allongées» ensemble: «Les porcs que j’achète entiers fournissent beaucoup de viande hachée. J’en utilise une partie pour fabriquer des saucisses. Je remets les ingrédients à la boucherie et ils y produisent mes saucisses. Et me donnent en plus des conseils gratuits pour améliorer la recette.» Le fait que la boucherie est bien implantée dans la région, achète les animaux et procède à l’abattage est une condition implicite pour la collaboration avec le Culinarium. «Nous avons la chance d’avoir Stutzer & Flüeler. Ce partenariat facilite et enrichit mon travail», conclut le chef avec satisfaction.
David Zurfluh en est convaincu: collaborer étroitement avec une boucherie locale permettrait à de nombreux restaurants de proposer de la viande régionale. Mais il précise: «Pour pouvoir miser sur de la viande régionale, il est indispensable de cuisiner d’autres morceaux que des morceaux nobles.» Maik Lautsch confirme: «Chez nous aussi, les animaux n’ont que deux filets. Quand quelqu’un travaille uniquement avec des morceaux nobles, nous devons en acheter ailleurs dans le pays. Nous perdons alors la transparence.» Les deux professionnels sont d’accord: plus le contact entre la boucherie et les exploitations agricoles et la collaboration personnalisée avec la gastronomie sont étroits, plus il est facile de garantir la régionalité.
David Zurfluh en est convaincu: collaborer étroitement avec une boucherie locale permettrait à de nombreux restaurants de proposer de la viande régionale. Mais il précise: «Pour pouvoir miser sur de la viande régionale, il est indispensable de cuisiner d’autres morceaux que des morceaux nobles.» Maik Lautsch confirme: «Chez nous aussi, les animaux n’ont que deux filets. Quand quelqu’un travaille uniquement avec des morceaux nobles, nous devons en acheter ailleurs dans le pays. Nous perdons alors la transparence.» Les deux professionnels sont d’accord: plus le contact entre la boucherie et les exploitations agricoles et la collaboration personnalisée avec la gastronomie sont étroits, plus il est facile de garantir la régionalité.