L’entreprise de la famille Wiesner se distingue par ses tendances ethnoalimentaires et ses concepts gastronomiques extraordinaires. L’un de ses plus récents établissements vous ramène dans la Corée des années 90 et dans le monde troublant de Miss Miu. Le codirecteur Daniel Wiesner nous la présente.
Daniel Wiesner, qui est Miss Miu?
Miss Miu est la maîtresse de maison. C’est une femme d’affaires d’âge mûr et élégante qui tient un restaurant et un bar burlesque underground dans une arrière-cour dans les années 90 en Corée. L’histoire de Miss Miu, que nous racontons sur notre site internet, fait partie du concept global du Miss Miu, tout comme la décoration d’intérieur, l’offre culinaire et l’ambiance du restaurant.
Et qui êtes-vous, Daniel Wiesner?
Je suis codirecteur de notre entreprise familiale Familie Wiesner Gastronomie (FWG) avec mon frère. Je suis entre autres l’une des têtes pensantes en matière de créativité de notre entreprise et responsable des concepts et de l’ambiance dans nos restaurants. Nous partons toujours d’une histoire comme celle de Miss Miu pour aider toutes les personnes concernées à concrétiser nos idées.
Expliquez-nous le concept du Miss Miu de manière un peu plus détaillée.
Le Miss Miu est une expérience gastronomique pour tous les sens. Cela commence dès que l’on entre dans le restaurant, où l’aménagement et le personnel créent immédiatement une ambiance très particulière. À table, le voyage se poursuit au niveau culinaire, avec des spécialités coréennes comme le bulgogi, le kimchi ou le barbecue coréen, que nous préparons et servons dans le style punk et extravagant de Miss Miu.
Expliquez-nous le concept du Miss Miu de manière un peu plus détaillée.
Le Miss Miu est une expérience gastronomique pour tous les sens. Cela commence dès que l’on entre dans le restaurant, où l’aménagement et le personnel créent immédiatement une ambiance très particulière. À table, le voyage se poursuit au niveau culinaire, avec des spécialités coréennes comme le bulgogi, le kimchi ou le barbecue coréen, que nous préparons et servons dans le style punk et extravagant de Miss Miu.
Pourquoi la cuisine coréenne?
Notre entreprise compte déjà trois concepts de style asiatique. Nous voulions développer cela et sommes partis à la recherche de quelque chose de nouveau. Lorsque lors de l’un de nos voyages d’exploration je me suis trouvé assis devant un bibimbap grésillant et parfumé dans un bol en pierre, c’est devenu évident: le nouveau restaurant serait précisément consacré à ce type d’expériences sensorielles. Et la cuisine coréenne convient parfaitement pour cela.
Bibim... quoi?! Qu’est-ce qui grésillait et dégageait des saveurs devant vous?
(Rires) Un plat appelé bibimbap. Il s’agit de riz, de légumes, de fines lamelles de viande et d’un œuf cru servis dans un bol de pierre très chaude. Dès qu’il est placé devant vous, il suffit de bien mélanger et de goûter. Bon appétit!
Dans le restaurant, on trouve un espace réservé au barbecue coréen. Que comporte l’offre?
Lors d’un barbecue coréen, la table est couverte de sauces coréennes épicées et d’accompagnements raffinés. Les convives grillent eux-mêmes leur viande sur un gril intégré au centre de la table, puis l’assaisonnent de sauces et la dégustent à la main dans une feuille de salade.
Cuisine coréenne avec de la viande suisse – parlez-nous de votre philosophie en matière de produits.
Nous souhaitons proposer une gastronomie durable. Que ce soit au niveau des collaborateurs ou des ressources telles que l’eau et les aliments. Nous nous approvisionnons donc en viande auprès de partenaires régionaux que nous connaissons et en qui nous avons confiance. Je ne suis pas en cuisine, mais je sais évidemment que la viande suisse convient parfaitement pour nos plats dans la plupart desquels la viande est coupée en fines lamelles et n’est saisie que brièvement. La qualité doit absolument être au rendez-vous.
Le Miss Miu a été récompensé dans la catégorie Trend au BOSG. Quel est votre prochain projet?
Sous le label Kitchen Republic, nous avons ouvert en 2020 déjà des «cuisines fantômes». Il s’agit de cuisines gastronomiques uniquement, capables de produire des plats de plusieurs de nos marques. L’accent y est bien sûr mis sur les activités de livraison et de vente à emporter. Cependant, certaines filiales disposent également d’un espace de restauration permettant de déguster des plats de différents restaurants FWG sur place.
Pourquoi la cuisine coréenne?
Notre entreprise compte déjà trois concepts de style asiatique. Nous voulions développer cela et sommes partis à la recherche de quelque chose de nouveau. Lorsque lors de l’un de nos voyages d’exploration je me suis trouvé assis devant un bibimbap grésillant et parfumé dans un bol en pierre, c’est devenu évident: le nouveau restaurant serait précisément consacré à ce type d’expériences sensorielles. Et la cuisine coréenne convient parfaitement pour cela.
Cuisine coréenne avec de la viande suisse – parlez-nous de votre philosophie en matière de produits.
Nous souhaitons proposer une gastronomie durable. Que ce soit au niveau des collaborateurs ou des ressources telles que l’eau et les aliments. Nous nous approvisionnons donc en viande auprès de partenaires régionaux que nous connaissons et en qui nous avons confiance. Je ne suis pas en cuisine, mais je sais évidemment que la viande suisse convient parfaitement pour nos plats dans la plupart desquels la viande est coupée en fines lamelles et n’est saisie que brièvement. La qualité doit absolument être au rendez-vous.
Le Miss Miu a été récompensé dans la catégorie Trend au BOSG. Quel est votre prochain projet?
Sous le label Kitchen Republic, nous avons ouvert en 2020 déjà des «cuisines fantômes». Il s’agit de cuisines gastronomiques uniquement, capables de produire des plats de plusieurs de nos marques. L’accent y est bien sûr mis sur les activités de livraison et de vente à emporter. Cependant, certaines filiales disposent également d’un espace de restauration permettant de déguster des plats de différents restaurants FWG sur place.
