Le steak swiss-made d’un self-made man

Les steaks à saisir à feu vif sont les stars de son comptoir. Appréciés par sa clientèle, ils sont lucratifs pour son commerce. L’étal de Michael Vogt est pour ainsi dire une mine d’or. En effet, à part les saucisses, les hamburgers, le mostbröckli et le pastrami, tout est destiné à être saisi à feu vif. Outre les morceaux nobles du train de côtes de vaches âgées que Michael Vogt fait rassir et affine, la viande qu’il commercialise provient de ses bovins. Le troupeau qu’il a installé dans une ferme voisine compte 17 animaux. Il fait abattre un animal par mois environ. Michael Vogt n’irait pas loin avec les morceaux nobles uniquement et cela ne correspondrait pas à sa philosophie: «Un boeuf a bien plus à offrir que du filet.»

Outre ses principes, Michael Vogt s’est aussidonné une mission: «Je cherche à obtenir le steak suisse parfait et tiens à prouver que nos produits peuvent rivaliser sur le plan international. Mes steaks premium n’ont rien à envier à la viande d’outre-mer en termes de goût et de qualité, mais ils sont produits de manière durable et respectueuse des animaux.» Pour obtenir cette qualité de viande, tout doit être parfait.

«Je garde le plus possible le contrôle sur tout. De la détention des animaux à leur nourriture, jusqu’à l’abattage.» Les animaux de Michael Vogt mangent exclusivement de l’herbe et du foin et atteignent presque l’âge de trois ans avant d’être abattus à la ferme et découpés dans un abattoir proche. Michael Vogt détaille les quartiers de boeuf à la main dans sa propre boucherie. Car peu de personnes peuvent faire ce qu’il fait: «Je travaille surtout avec des special cuts. La plupart de ces découpes ne sont pas courantes dans notre pays de saucisses et de filet, mais elles me permettent de valoriser environ la moitié de la carcasse comme morceaux à saisir à feu vif. Je transforme le reste en saucisses pur boeuf, en Mostbröckli, en hamburgers ou en fromage d’Italie.»

Michael Vogt propose environ 25 special cuts différents. Il est autodidacte en matière de découpe et de maturation de ces morceaux. Car en réalité, Michael Vogt est imprimeur et a son entreprise juste à côté de la boucherie. «Mes connaissances sur la viande me viennent surtout des livres et de ma formation de sommelier de la viande. J’ai travaillé dans la boucherie d’un ami une fois par semaine pendant deux ans et m’y suis initié à la découpe des animaux. J’ai appris le reste sur le tas.» Cela suscite des regards suspicieux dans le secteur de la viande, raconte encore Michael Vogt. Mais il sait que son approche non conventionnelle fait sa force et que ses produits lui donnent raison. Le samedi, des clients de toute la Suisse alémanique font la queue chez lui. La réputation de la viande de Michael Vogt s’est propagée dans les milieux de la gastronomie. La boucherie fournit le restaurant de viande Misnik à Saint-Gall ou le Memories de Sven Wassmer à Bad Ragaz. «C’est une consécration pour moi, raconte Michael Vogt. Je sais maintenant que je fais vraiment bien mon travail.»

On utilise uniquement de jeunes animaux pour la production de viande fraîche. Les bovins ont entre deux et trois ans lorsqu’ils sont abattus.

Les vaches laitières et d’élevage sont abattues vers l’âge de cinq à six ans. Leur viande est généralement transformée en viande hachée et en Mostbröckli.

Pour mener à bien sa mission «steak suisse parfait», Michael Vogt produit sa viande de la manière la plus respectueuse possible de l’espèce et de l’environnement. Mais la saveur aussi est importante. «C’est mon principal critère de qualité», explique Michael Vogt. Dans sa quête de la saveur parfaite, Michael Vogt s’est tourné vers la viande d’animaux plus vieux. Plus un animal est âgé, plus le goût de sa viande est intense en raison de l’augmentation de la teneur en graisse intramusculaire.

En Suisse, les bovins élevés pour la productionde viande dépassent rarement l’âge de deux ans. Michael Vogt laisse vivre ses bovins un peu plus longtemps, mais ils n’atteignent pas un grand âge. «Les animaux âgés, ce sont des vaches laitières ou d’élevage de cinq ans ou plus.» Michael Vogt a même transformé un train de côtes d’une vache de 17 ans. C’est une exception, car cette pièce ne peut pas toujours être rassise sur l’os: «Seuls deux animaux sur cent présentent une qualité parfaite», estime Michael Vogt. Comme il est impossible d’évaluer cette qualité sur un animal vivant, il achète des trains de côtes sélectionnés en Suisse orientale ou en Valais. Il les fait rassir en entier selon le procédé dry-aged ou enrobés de beurre. Après 40 jours de maturation environ, les steaks dégagent une merveilleuse odeur de noisette, même crus.

Michael Vogt se heurte souvent au préjugé selon lequel la viande de vache est dure et de mauvaise qualité. «Mes connaissances plaisantent et parlent de ‹tambouille militaire », dit-il. Mais bien rassis, les morceaux nobles d’une vache sont très tendres. «La viande de vache a toujours une texture inhabituelle en Suisse.» Michael Vogt sait que la plupart des gens doivent être initiés à de tels morceaux pour les apprécier. Lors de ses Tavolate, il incite ses clients à bien mâcher la viande, à ne pas simplement l’avaler. «C’est ainsi que les arômes se développent et les gens réalisent alors qu’il s’agit du vrai goût de la viande – et ils en redemandent!»