Duo régionale

Lorsque Anica et Nicole Schmid ont dû fermer leur restaurant au printemps 2020 en raison du confinement, Nicole a profité de l’occasion pour enfin s’occuper correctement de la communication et du marketing. C’est à cette époque qu’elle a commandé le tableau de l’Augarten, une peinture dans le style de la peinture paysanne appenzelloise, qui raconte d’où viennent les deux sœurs, ce qui est important pour elles et ce qui rend le restaurant Augarten si spécial.

«Notre famille est originaire d’Appenzell, commence Nicole Schmid, quand Anica et moi avions huit et dix ans, nos parents ont repris une ferme à Dörflingen, dans le canton de Schaffhouse. » Les deux sœurs y ont grandi, mais leurs racines sont en Appenzell.

La famille Schmid entretient avec le plus grand soin le lien avec sa terre d'origine. Anica et Nicole Schmid sont convaincues que leur vif intérêt pour la gastronomie locale vient de là: «Nos parents, nos grandsparents, leurs parents et les générations précédentes étaient agriculteurs en Appenzell. Notre famille a toujours produit sa propre nourriture.» Cette tradition et l’amour pour leurs propres produits locaux se perpétuent jusque dans la dernière génération Schmid. «De notre ferme», «du boucher local» ou «du jardin de maman» ne sont pas des phrases creuses à l’Augarten. La régionalité n’y est pas un outil de marketing, mais une conviction vécue sur le terrain.

En haut à gauche du tableau de l’Augarten que Nicole a fait peindre à des fins publicitaires, on voit la ferme de la famille Schmid. Deux porcheries, des bovins, des moutons, des poulets, des cailles, des œufs, du maïs, des noix et des légumes: tout ce qui vient de la ferme de leurs parents, qui finit dans la cuisine d’Anica et dans l’assiette des convives est représenté ici. Et notamment les produits carnés. Le père, Werner Schmid, élève et engraisse des porcs selon les critères IP-Suisse. La majorité de ses bêtes est destinée au marché en gros, mais ses filles se fournissent chez lui.

«Toute notre viande de porc provient de notre ferme. Un boucher de campagne du village voisin abat et découpe les animaux, puis transforme la viande pour nous», explique Anica Schmid. Les plats à base de porc sont populaires à l’Augarten. Le rôti de cou de porc d’Anica tout droit sorti du fumoir est déjà presque un plat signature. Pour ce qui est de l’agneau, l’Augarten sert uniquement des produits de la ferme des parents. De temps en temps, les sœurs achètent un bœuf entier à leur père. «Cette viande est particulièrement précieuse pour moi», sourit Arnica Schmid, j’utilise toutes les parties de l’animal et je réfléchis avec soin aux occasions et aux personnes auxquelles je destine les morceaux spéciaux.»

Les plats à base de viande de porc sont particulièrement réputés à l’Augarten. Grâce à l’engraissement des porcs de Papa Schmid, la qualité est pour ainsi dire une histoire de famille. Les sœurs sont donc particulièrement fières de leurs créations à base de viande de porc. À l'instar de ce filet de porc qu’Anica Schmid fume longuement avant de le découper en tranches très fines. En fonction de la saison, la cheffe va sublimer ce plat avec des accompagnements divers. En ce moment, ce sont des cynorhodons, des fleurs et des herbes du jardin de maman Schmid ainsi que des noix marinées qu’Anica a récoltées et mises en conserve l’an passé.

Pour la famille Schmid, il n’y a rien de plus naturel que d’utiliser autant que possible tous les morceaux de l’animal. Anica Schmid applique également ce principe à la cuisine de l’Augarten. Pour sa roulade d’agneau, elle utilise le faux filet, mais aussi le foie qu’elle transforme en farce. Elle enroule la viande et la farce avec une feuille de côte de bette et du Mostbröckli qui provient, lui aussi, des agneaux de la ferme familiale. Les pommes des beignets conçus selon la recette de grand-mère sont des pommes d’arbres à hautes tiges qui viennent du jardin familial.