Le fourrage a-t-il une influence sur la qualité et le goût de la viande de bœuf? Quels sont les différents types d’alimentation? Le reportage sur le producteur appenzellois Sepp Dähler et son concept extraordinaire donne un aperçu passionnant.
La qualité et le goût de la viande sont liés, tu seras certainement d’accord avec nous. Mais sais-tu que l’alimentation des animaux y joue un rôle? Sepp Dähler, de Stein, en Appenzell, a une philosophie très personnelle. En plus d’une viande de qualité, il livre une histoire fascinante.
La viande de bœuf de Sepp Dähler se caractérise par un cycle de production régional, un fourrage durable et un élevage adapté à l’espèce. Tout a commencé il y a vingt ans et s’appelle aujourd’hui «Kabier». Sepp Dähler vend sa viande de bœuf aux particuliers et au secteur de la restauration sous cette appellation. Si vous lui demandez où il a trouvé cette idée, il vous répondra sérieusement «au fond d’un verre de bière». En effet, son bétail est principalement nourri avec des sous-produits de la production de bière.
La bière est brassée avec des céréales. Ce qui en reste, c’est du malt lessivé, c’est-à-dire des drêches: un produit riche en fibres et en protéines, qui n’a plus d’utilité dans le processus de brassage. En Suisse, les drêches sont principalement utilisées dans l’élevage bovin. Sepp Dähler se fournit en drêches auprès de la brasserie Locher, en Appenzell, pour laquelle il cultive également des céréales depuis vingt ans. «De cette façon, tout reste local, et je ne dépends pas d’aliments protéinés provenant de l’étranger. Et plus important encore: je transforme de précieuses protéines n’entrant pas dans l’alimentation humaine.»
Pour des animaux détendus et en bonne santé, et une viande d’excellente qualité, Sepp Dähler a mis au point un plan d’alimentation spécial avec l’École d’agriculture de Flawil. Outre des drêches, ses animaux sont nourris de foin, de glumes de malt et d’un mélange de céréales; quant à la boisson, la levure de bière vient compléter l’eau qu’on leur donne. Il s’agit aussi d’un sous-produit de brasserie qui fournit des minéraux et des vitamines naturelles. Sepp Dähler brosse également le pelage de ses animaux avec cette levure de bière deux fois par jour.
Sepp Dähler doit fréquemment répéter que «malgré tous ces sous-produits de brasserie, ma viande n’a ni un goût de bière ni un autre goût particulier. Ma viande a un goût de viande. Nos animaux sont en bonne santé et affectueux non seulement parce que nous leur donnons une nourriture particulière, mais aussi parce que nous leur portons de l’attention.» Comment cette alimentation influence-t-elle la qualité de la viande? «En veillant aux différents composants de la nourriture, nous mettons tout en œuvre pour que la viande et la graisse musculaires se forment dans de bonnes proportions et aient une bonne structure. Je cherche à obtenir une viande rouge foncé et joliment marbrée. La graisse est ferme et blanche. Mais le fourrage n’est qu’un facteur parmi d’autres. Tout doit s’harmoniser pour obtenir une bonne viande: la race et le sexe de l’animal, l’abattage et la maturation de la viande.»
Les différences de goût ne sont perceptibles que dans des cas extrêmes – lorsque l’on compare directement la viande d’un animal nourri exclusivement d’herbe avec la viande d’un animal nourri exclusivement de céréales. La structure et la composition de la viande peuvent cependant varier en fonction de l’alimentation: plus d’herbe donne un meilleur ratio oméga-6/oméga-3 sans acides gras trans nocifs, plus de céréales donnent une graisse plus blanche.
La bière est brassée avec des céréales. Ce qui en reste, c’est du malt lessivé, c’est-à-dire des drêches: un produit riche en fibres et en protéines, qui n’a plus d’utilité dans le processus de brassage. En Suisse, les drêches sont principalement utilisées dans l’élevage bovin. Sepp Dähler se fournit en drêches auprès de la brasserie Locher, en Appenzell, pour laquelle il cultive également des céréales depuis vingt ans. «De cette façon, tout reste local, et je ne dépends pas d’aliments protéinés provenant de l’étranger. Et plus important encore: je transforme de précieuses protéines n’entrant pas dans l’alimentation humaine.»
Pour des animaux détendus et en bonne santé, et une viande d’excellente qualité, Sepp Dähler a mis au point un plan d’alimentation spécial avec l’École d’agriculture de Flawil. Outre des drêches, ses animaux sont nourris de foin, de glumes de malt et d’un mélange de céréales; quant à la boisson, la levure de bière vient compléter l’eau qu’on leur donne. Il s’agit aussi d’un sous-produit de brasserie qui fournit des minéraux et des vitamines naturelles. Sepp Dähler brosse également le pelage de ses animaux avec cette levure de bière deux fois par jour.
Sepp Dähler doit fréquemment répéter que «malgré tous ces sous-produits de brasserie, ma viande n’a ni un goût de bière ni un autre goût particulier. Ma viande a un goût de viande. Nos animaux sont en bonne santé et affectueux non seulement parce que nous leur donnons une nourriture particulière, mais aussi parce que nous leur portons de l’attention.» Comment cette alimentation influence-t-elle la qualité de la viande? «En veillant aux différents composants de la nourriture, nous mettons tout en œuvre pour que la viande et la graisse musculaires se forment dans de bonnes proportions et aient une bonne structure. Je cherche à obtenir une viande rouge foncé et joliment marbrée. La graisse est ferme et blanche. Mais le fourrage n’est qu’un facteur parmi d’autres. Tout doit s’harmoniser pour obtenir une bonne viande: la race et le sexe de l’animal, l’abattage et la maturation de la viande.»
Les différences de goût ne sont perceptibles que dans des cas extrêmes – lorsque l’on compare directement la viande d’un animal nourri exclusivement d’herbe avec la viande d’un animal nourri exclusivement de céréales. La structure et la composition de la viande peuvent cependant varier en fonction de l’alimentation: plus d’herbe donne un meilleur ratio oméga-6/oméga-3 sans acides gras trans nocifs, plus de céréales donnent une graisse plus blanche.
