Cuisson braisée

Il est vrai que mijoter prend du temps. Ne te laisse pas décourager, car la viande devient incomparablement tendre et les sauces savoureuses. En plus, les plats en daube sont faciles à préparer à l’avance, donc parfaits quand tu reçois des invités. Découvre ici comment bien mijoter une viande.

En résumé: le coriace devient tendre en mijotant. Car la viande utilisée pour le mijotage est riche en tissu conjonctif et en fibres longues. Si on ne faisait que la saisir à feu vif, elle resterait dure et coriace. Mais lorsque la viande est mijotée, la cuisson longue fait fondre le tissu conjonctif et le transforme en gélatine moelleuse. L’attente est ainsi récompensée par une viande tendre et juteuse.

Ces morceaux de viande conviennent au mijotage

Bœuf, porc, volaille ou gibier: tu peux en principe mijoter n’importe quelle viande. Il faut cependant différencier la viande coupée en morceaux et les pièces entières. Les morceaux typiques convenant pour des plats en daube sont: le ragoût, la cuisse et le jarret, l’aiguillette de rumpsteak, les paupiettes, les escalopes braisées et le rôti. Le mijotage permet également de faire des économies, car la viande qui convient est souvent assez avantageuse.

Glacer de la viande claire

Dans le jargon professionnel, on appelle «glaçage» le mijotage de viande claire. Quand on fait braiser de la viande claire, une couche brillante se forme car elle contient plus de tissu conjonctif que la viande rouge. Pour accentuer cet effet, tu peux arroser de temps en temps une viande claire avec du liquide de mijotage pendant la cuisson. Grâce au glaçage ainsi obtenu, la viande plus délicate ne dessèche pas, elle reste juteuse et appétissante.

Un plat en daube en deux étapes

Le mijotage peut rebuter de nombreux cuisiniers novices en raison du temps de cuisson prolongé, mais la technique est très simple. Saisis d’abord la viande pour libérer les arômes grillés. Pour ce faire, chauffe à feu vif une cocotte ou un faitout contenant un peu d’huile supportant de hautes températures. Si la viande est coupée en morceaux, n’en mets pas trop en même temps dans la cocotte. Le fond ne devrait pas être entièrement recouvert, car sinon il refroidit trop et la viande ne rôtit pas correctement.

Rezept_Schweinshals_im_Suessmost_geschmort

Porc

Cou de porc braisé au jus de pomme

On reconnaît le cou de porc à sa belle marbrure. Elle fait de lui l’un des morceaux de viande de porc les plus juteux. Plus on le cuit doucement et longtemps, plus il devient tendre. Qu’attends-tu pou

1 h 35 minPour les invités

Saisis les grandes pièces de viande une fois de tous les côtés. Pour encore plus de saveurs grillées, tu peux aussi faire revenir les légumes, la purée de tomates et les oignons qui seront mijotés plus tard.

Après avoir fait revenir la viande et les légumes, déglace le tout avec un liquide tel que du vin, de la bière, du bouillon ou du fond de viande. Place ensuite le couvercle sur la cocotte et laisse mijoter, en général entre deux et trois heures, soit à feu doux sur la cuisinière soit à basse température au four.

Saisis les grandes pièces de viande une fois de tous les côtés. Pour encore plus de saveurs grillées, tu peux aussi faire revenir les légumes, la purée de tomates et les oignons qui seront mijotés plus tard.

Après avoir fait revenir la viande et les légumes, déglace le tout avec un liquide tel que du vin, de la bière, du bouillon ou du fond de viande. Place ensuite le couvercle sur la cocotte et laisse mijoter, en général entre deux et trois heures, soit à feu doux sur la cuisinière soit à basse température au four.

Le repas parfait pour les invités et de délicieux restes

Les plats en daube sont parfaits quand tu reçois des invités. Pendant que la viande cuit lentement, tu as du temps pour tout préparer. Tu peux aussi cuire le plat en daube la veille et le remettre sur le feu pour le plat principal – c’est bien connu, les plats mijotés sont encore meilleurs réchauffés. Tu pourras aussi te réjouir des restes à emporter au travail pour ton repas de midi.

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Les questions les plus importantes au sujet du mijotage

Des recettes et des reportages,
chaque semaine.

Cou de porc braisé au jus de pomme

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Les questions les plus importantes au sujet du mijotage

Quel contenant convient au mijotage?

La cocotte doit-elle être fermée pendant le mijotage?

Quel vin utiliser pour déglacer?

Quand la viande est-elle cuite?

Comment rendre la sauce onctueuse?

Quels accompagnements pour des plats en daube?

Peut-on congeler un plat en daube?

Des recettes et des reportages, chaque semaine.

Cou de porc braisé au jus de pomme

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