Ce que nous appelons viande est en fait du muscle constitué principalement de fibres, d’eau, de tissu conjonctif et de graisse.
Un morceau à rôtir cru présente une peau blanchâtre presque transparente en divers endroits. Il s’agit de tissu conjonctif ou de tendons et de ligaments dont le rôle est de maintenir ensemble les faisceaux de fibres musculaires et de les fixer à l’os. Le tissu conjonctif est principalement composé de collagène, une protéine très résistante.
Selon la partie de l’animal d’où provient la viande, elle contient plus ou moins de tissu conjonctif. Si elle provient de muscles fortement sollicités, elle est plus riche en tissu conjonctif et doit cuire longuement, faute de quoi elle sera coriace. Ce n’est en effet qu’après avoir mijoté pendant un certain temps que le tissu conjonctif fond et que la viande devient tendre.
Les morceaux riches en tissu conjonctif proviennent de la poitrine, de l’épaule, du cou, de la tête et des pattes.
Modes de cuisson conseillés: mijoter, bouillir, rôtir au four, étuver
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