Les escalopes sont des tranches. Elles sont soit panées soit non panées.
En général, les escalopes sont préparées avec de la viande de veau et de porc – principalement de la cuisse. Mais il existe aussi des escalopes de bœuf, de poulet et d’agneau.
Les morceaux de viande convenant particulièrement sont:
Veau: noix, plat de fausse tranche, rond de fausse tranche, pièce ronde, longe, quasi
Porc: noix, noix pâtissière, longe, filet, quasi
Bœuf: plat de fausse tranche, rond de fausse tranche, coin
Agneau: gigot
Escalope de poulet: poitrine
L’escalope viennoise est connue dans le monde entier. Selon le code alimentaire autrichien, seule une escalope de veau a droit à l’appellation «escalope viennoise». Les escalopes panées de porc sont des «escalopes à la mode de Vienne».
D’autres escalopes renommées sont le cordon-bleu, la saltimbocca ou la piccata. Le cordon-bleu est une escalope de veau ou de porc panée, farcie de jambon cuit et de fromage. La saltimbocca est une escalope de veau garnie de jambon cru et de sauge. Et la piccata classique est une escalope de veau enrobée d’une panure au parmesan.
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