Schwein
Schweinsrollbraten mit Pilzfüllung
- Gesamtzeit
- 2 Std. 50 Min.
- Aktivzeit
Von diesem Rollbraten kannst du dir eine Scheibe abschneiden. Das Prachtsstück vereint saftigen Schweinshals mit einer geschmackvollen Füllung aus Steinpilzen, Morcheln und Kalbsbrät. Tipp: Lass dir den Schweinshals in der Metzgerei flach aufschneiden.
01
Fleisch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
02
Pilze in 1 Liter kaltem Wasser ca. 20 Minuten einweichen. Abgiessen, Pilzwasser auffangen, durch ein mit Haushaltspapier ausgelegtes Sieb filtern, beiseitestellen. Pilze fein hacken, mit Schalotte und Knoblauch in einer beschichteten Bratpfanne in Bratbutter anbraten. Mit Pfeffer würzen und mit Cognac ablöschen. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Mit Brät und Thymian gut vermengen.
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03
Fleisch flach auf der Arbeitsfläche auslegen. Füllung gleichmässig darauf verteilen und das Fleisch der Länge nach eng aufrollen. Braten mit ca. 1,5 m Bratenschnur an einem Ende 1 × umwickeln und die Schnur verknoten. 2 cm abmessen, Schnur mit dem Finger festhalten, wieder um den Braten legen und durch die Schlaufe ziehen. Vorgang bis zum Ende des Bratens wiederholen. Braten wenden und Schnur mit dem anderen Ende verknüpfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
04
Öl in einer Bratpfanne auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d. h., flüssig wird wie Wasser, das Fleisch rundum ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Vorsicht: Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt. Fleisch in eine ofenfeste Form à ca. 3 l Inhalt legen. Zwiebel im Bratensatz goldbraun braten. Tomatenpüree beigeben, 3 Minuten mitbraten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Speisestärke in Bouillon auflösen, beigeben und aufkochen, würzen. Lorbeerblatt beigeben und Sauce über den Braten giessen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen.
05
In der Mitte des auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofens ca. 1 ½ Stunden garen. Thermometer auf 65 °C einstellen. Herausnehmen, Fleisch mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen, bis die Kerntemperatur 72 °C beträgt.
06
Butter in einer Pfanne schmelzen, Knoblauch goldgelb anbraten. Mit Pilzwasser ablöschen und aufkochen. Hitze reduzieren, Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Lorbeer und Rosmarin beigeben, zugedeckt 30–40 Minuten köcheln, dabei gelegentlich rühren. Vor dem Servieren Sbrinz einrühren und mit Pfeffer würzen.
07
Bratenschnur entfernen, Fleisch in Tranchen schneiden. Mit Sauce und Polenta servieren.
1 Portion enthält ca.:
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