Schwein
Kaltes Schweinsnierstück
- Gesamtzeit
- 50 Std.
- Aktivzeit
Ein blumig ausgarniertes Schweinsnierstück à la Slow Food: Für diesen schönen Teller brauchst du zwar etwas Zeit, aber die Geduld wird reich belohnt. Denn hier isst auch das Auge mit.
01
Für die Marinade alle Zutaten mischen. Das Schweinsnierstück 2 Tage vorher in die Marinade legen und kühl stellen. 12 Stunden vorher rausnehmen. Dann in den vorgeheizten Smoker geben und bei einer konstanten Temperatur von ca. 120 C°garen. Sobald es die Kerntemperatur von ca. 56 °C- 63 °C erreicht hat, aus dem Smoker nehmen und langsam abkühlen lassen. Alternative Zubereitung im Ofen bei 160 °C, bis die Kerntemperatur von 55–60 °C erreicht ist.
02
Schwarze Baumnüsse dünn aufschneiden. Das ganze Gericht mit frischen Kräutern, weissem Rettich, essbaren Blüten und Kapuzinerknospen ausgarnieren.
03
Das Fleisch dünn aufschneiden, kreisförmig anrichten und mit den zubereiteten Komponenten ausgarnieren.
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04
Körnerbrot in mundgrosse Stücke schneiden, langsam mit der Butter und dem gepressten Knoblauch in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten, am Schluss den geschnittenen Schnittlauch beigeben.
05
Apfelessig und Süssmost vermischen. Die halbierten entkernten Hagebutten für ca. 2 min. im Süssmost-Essig-Sud aufkochen.
06
Ei, Senf, Rindsbouillon und Apfelessig langsam mit dem Öl mixen, sodass eine Verbindung zwischen dem Ei und Öl entsteht, abschmecken. Das Rapsöl und die frischen Kräuter mixen, abschmecken.
1 Portion enthält ca.:
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