Sieden

Sieden eignet sich, um geräuchertes oder gepökeltes Fleisch schonend zu erwärmen oder um bindegewebereiches Fleisch zu garen. Bei Letzterem erhältst du zusätzlich eine schmackhafte Bouillon.

Für Siedfleisch wird bindegewebereiches Fleisch im heissen Wasser gegart. Dabei schmilzt das Kollagen im Bindegewebe, es entsteht Gelatine und das Fleisch wird weich, zart und saftig. Das Siedfleisch ist parat, wenn du mühelos eine Gabel einstechen und wieder hinausziehen kannst. Bis es so weit ist, kann es je nach Stück und Grösse bis zu 3 Stunden dauern.

Gart Fleisch über längere Zeit in kochendem Wasser, verliert es viel Saft. Es wird faserig und trocken. Deshalb darf das Wasser für Siedfleisch nicht kochen. Eine Temperatur von 90–95 °C ist optimal. Wenn es sicht- und hörbar sprudelt, ist das Wasser zu heiss. In siedendem Wasser steigen nur ganz kleine Blasen auf.

1. Salzwasser
   Der erste Schritt beim Sieden ist das Erwärmen des Wassers. Der Topf sollte gross genug sein, dass das Fleisch nachher vollständig mit Wasser bedeckt ist. Das Salz kommt in den Topf, sobald das Wasser kocht.

2. Gemüse
   Grobgeschnittenes Gemüse wie Sellerie, Rüebli, Lauch, Kohl und Zwiebeln geben dem Sud ein feines Aroma. Die Zwiebel kommt samt Schale und angeröstet in den Sud. Das Gemüse kommt in den Topf, wenn das Salz sich aufgelöst hat.

3. Fleisch
   Sobald Salz und Gemüse im Topf sind, solltest du die Temperatur zurückstellen – es dürfen nur noch kleine Blasen aufsteigen. Jetzt kannst du das Fleisch dazugeben.

4. Markbein
   Ein Markbein im Sud gibt mehr Geschmack. In der Metzgerei gibt man dir zum Siedfleisch gerne eine Scheibe Markbein dazu, das du mit dem Fleisch in die Flüssigkeit gibst.

5. Gewürze
   Gewürze kommen immer als Ganzes – nie in Pulverform – mit in den Sud. Die Klassiker sind Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner.

6. Kräuter
   Lorbeerblätter und die Stengel vom Maggikraut und Peterli sind die traditionellen Suppenkräuter. Du kannst sie mit dem Gemüse ins Wasser geben. Thymian, Rosmarin und ähnliche Kräuter kommen etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit ins Wasser. Sie machen den Sud sonst bitter.

Je länger wir Fleisch sieden, desto aromatischer wird der Sud. Am Schluss haben wir eine feine Fleischbouillon. Brauchst du die Suppe für dein Gericht nicht, kannst du sie einfrieren. Beim Sieden eines Fleischstücks mit einem hohen Fettgehalt kann das Fett während dem Sieden abgeschöpft werden. Ist der Sud einmal kalt, hat sich das Fett verfestigt und kann mühelos entfernt werden.

Zum Sieden eignen sich vor allem bindegewebereiche Stücke vom Rind, Kalb, Schwein und Huhn. Typische Fleischstücke sind:

• Rindsbrust

• Rindshals

• Rindsschulter

• Rindshuftdeckel

• Federstück vom Rind

• Kalbskopf

• Ochsenschwanz

• Suppenhuhn

• Speck

• Zunge

• Gnagi

Zunge oder Gnagi kannst du wie ein Stück Siedfleisch zubereiten. Den Sud kannst du ebenfalls als Bouillon oder Grundlage für eine Sauce verwenden. Da gepökelte Zunge oder Gnagi bereits salzig sind, benötigt der Sud weniger Salz. Dasselbe gilt bei Fleischstücken mit einem hohen Fettanteil, zum Beispiel Speck.

Geräucherte und gepökelte Produkte wie Würste werden zum Erwärmen gesotten. Dazu reicht ein Topf mit heissem Salzwasser. Das Salz hilft, dass die Würste weniger rasch platzen. Wird dein Wasser aber zu heiss, kann es immer noch passieren, dass die Hülle aufreisst – achte darum darauf, dass es nicht zu fest brodelt. Man spricht bei Würsten darum meist auch von «ziehen lassen».