Hygiene im Umgang mit Fleisch

Fleisch ist nicht nur bei uns Menschen beliebt. Auch Mikroorganismen schätzen es als Nahrung. Das ist der Grund, dass Fleisch gern von Kleinstlebewesen – allen voran Bakterien – in Beschlag genommen wird.

Grundsätzlich ist so gut wie kein Lebensmittel frei von Mikroorganismen. Bereits im Tier leben so viele davon, dass das Fleisch beim Schlachten automatisch mit Bakterien in Berührung kommt. Dank strenger Hygienevorschriften sind das jedoch so geringe Mengen, dass sie für uns unschädlich sind. Hinzu kommt, dass die meisten dieser Bakterien für uns Menschen harmlos sind. Sie verderben «nur» das Fleisch, indem sie seine Nährstoffe konsumieren und dabei zum Beispiel unangenehme Gerüche oder eine schmierige Oberfläche produzieren.

Es gibt jedoch Bakterien, die für uns Menschen schädlich sein können. Die drei gängigsten Verursacher von ernsthaften Lebensmittelvergiftungen sind Salmonellen, Bakterien des Typs E. Coli und Campylobacter.

Um bakterielle Infektionen zu verhindern, solltest du immer davon ausgehen, dass Fleisch irgendwelche Mikroorganismen auf sich trägt. Um zu verhindern, dass sich diese vermehren und verbreiten, hilft es, ein paar einfache Dinge zu beachten:

Rohes Fleisch sollte nach dem Einkauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank oder in den Gefrierer, bei –18 °C. Im Kühlschrank gehört Fleisch an den kühlsten Platz. Das ist die Ablage gleich über dem Gemüsefach. Dort lagerst du das Fleisch bei maximal 5 °C.

Achte darauf, dass kein Fleischsaft in den Kühlschrank läuft und mit anderen Produkten in Kontakt kommt. Abgepacktes Fleisch aus dem Kühlregal ist am besten in der verschlossenen Originalverpackung aufgehoben. Fleisch im Metzgerpapier solltest du zu Hause auspacken und in ein sauberes Gefäss geben, das du mit Klarsichtfolie abdeckst

Beim Lagern verliert Fleisch meist etwas rötlichen Saft. Fleischsaft ist eine Mischung aus Wasser und Myoglobin, einem Muskelprotein, das dem Fleisch die rote Farbe gibt. Diese Flüssigkeit solltest du immer entsorgen. Sie ist eine mögliche Bakterienquelle.

Um Fleischsaft vom rohen Fleisch zu entfernen, spüle es nicht mit Wasser ab. Denn dadurch werden keine Bakterien abgetötet, sondern eher in der Küche verteilt. Es reicht, wenn du das Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfst.

Wasche dir vor und nach dem Umgang mit rohem Fleisch gründlich mit Seife die Hände.

Schneidebretter und Messer solltest du nach Kontakt mit rohem Fleisch immer gut reinigen. Und zwar mit möglichst heissem Wasser und Spülmittel. Am besten trocknest du sie mit Haushaltspapier ab oder lässt sie lufttrocknen. In der Abwaschmaschine solltest du dein Küchenwerkzeug bei mindestens 60 °C waschen.

Auch in Küchentüchern und Abwaschlappen sammeln sich Bakterien. Wechsle sie darum häufig und wasche sie bei mindestens 60 °C.

Während Kälte Mikroorganismen nur vorübergehend ausschaltet, tötet Hitze Mikroorganismen garantiert ab. Hygienisch heikles Fleisch wie Poulet oder Hackfleisch solltest du darum immer durchgaren und auch im Innern auf über 70 °C erhitzen.

Durch die Zerkleinerung hat Hackfleisch eine vergrösserte Oberfläche. Dadurch bietet es Mikroorganismen mehr Lebensraum. Hackfleisch und Hackfleischprodukte solltest du immer ganz durchbraten. Wenn du keine roten Stellen mehr siehst und brauner statt roter Fleischsaft austritt, ist dieses Fleisch durch.

Im Geflügelfleisch finden sich oft gesundheitlich bedenkliche Bakterien. Darum ist im Umgang mit rohem Poulet besondere Vorsicht geboten. Halte dich also besonders strikt an obige Regeln. Stelle zudem sicher, dass dein Pouletfleisch immer gut durchgegart ist. Das ist der Fall bei einer Kerntemperatur von mindestens 70 °C, wenn kein roter Saft mehr austritt und sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Leider ist dieser Weihnachtsklassiker besonders häufig schuld an Lebensmittelvergiftungen. Das muss nicht sein! Merke dir: Das rohe Fleisch solltest du immer in einem separaten Teller servieren. Trenne dabei Pouletfleisch vom restlichen Fleisch. Fleisch und Fleischsaft sollten weder mit dem gegarten Fleisch noch mit den Beilagen oder den Saucen in Berührung kommen, die du auf deinem Teller hast.

Marinade kommt mit rohem Fleisch und damit mit Bakterien in Kontakt, die sich dann in der Flüssigkeit vermehren. Übrig gebliebene Marinade solltest du nie als kalte Sauce weiterverwenden. Auch solltest du lieber nicht davon naschen. Marinade, die noch nicht am Fleisch war, kannst du aufkochen, etwas köcheln lassen und dann als Sauce verwenden.