Die Grillierzeit für ein Stück Fleisch variiert je nach Grill, Heizmaterial und Fleischdicke. Wenn du perfekte Resultate erzielen willst, solltest du nicht auf die Uhr schauen, sondern dich lieber auf ein Fleischthermometer verlassen. Das Messen der Kerntemperatur ist ganz einfach – wir zeigen, wie.
Im Gegensatz zur Zubereitung im Backofen ist es unglaublich schwierig, verbindliche Angaben zur notwendigen Grilltemperatur und zur Grilldauer zu machen. Doch es gibt eine Lösung: die Messung der Kerntemperatur.
Kohlemenge, Anzahl Gasbrenner, Dicke des Grillrosts, Wind und Wetter – es gibt einfach zu viele variable Elemente beim Grillieren. Generelle Zeitangaben funktionieren darum ebenso wenig wie Angaben zur erforderlichen Hitze. Auch der Daumendrucktest, der für die Fleischzubereitung in der Pfanne gut funktioniert, ist nicht optimal. Dies, weil der Deckel beim indirekten Grillieren geschlossen bleiben sollte und jedes Mal Hitze entweicht, wenn der Deckel geöffnet wird. Die einzige Möglichkeit, konstante Resultate zu erzielen, liegt in der Bestimmung der Kerntemperatur des Fleisches. Dazu verwendest du am besten ein digitales Fleischthermometer mit Messsonde, das den Temperaturcheck bei geschlossenem Deckel erlaubt.
Nimm das Fleisch vom Grill, wenn das Thermometer zwei bis drei Grad weniger anzeigt als die gewünschte Kerntemperatur. Lässt du das Fleisch mit Alufolie abgedeckt ruhen – was du immer machen solltest –, steigt die Kerntemperatur nämlich noch um diesen Wert an.
| Bleu | Saignant | À point | Bien cuit | |
|---|---|---|---|---|
| Rind | 47–49 °C | 55–57 °C | 59–61 °C | 71–73 °C |
| Kalb | 59–61 °C | 69–71 °C | ||
| Schwein | 62–64 °C | 71–73 °C | ||
| Lamm | 54–56 °C | 59–61 °C | 69–71 °C | |
| Poulet | 74–76 °C |
Das ist ein Zeichen für artgerechte Fütterung. In der Schweiz erhalten Kälber neben Milch ab der zweiten Woche auch Gras und Heu – deshalb die dunklere Farbe.
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Die Sonde des Fleischthermometers solltest du weder zu nahe am Knochen noch ins Fett einstecken, denn beides verfälscht das Messresultat. Am besten steckt die Sonde im Zentrum der dicksten Stelle des Fleischstücks.