Au The BEEF Steakhouse & Bar sous les arcades à Berne, tout tourne autour de l’armoire de maturation et du chariot à viande. Coup d’œil dans les coulisses du restaurant qui a son propre label de viande suisse et place aux découpes de Swiss Black Angus «BEEF Selection».
Au restaurant The BEEF, on entend soit «waouh» soit «beurk» devant l’armoire de maturation visible à l’entrée, selon le chef Mohamed Daoud pendant une pause. Il vient de dresser le flat iron pour la photo et attend le niveau de cuisson parfait du steak tomahawk. «Certaines personnes demandent même si c’est de la vraie viande ou de la décoration», dit-il en riant. L’essentiel de la clientèle sait bien sûr que la viande est vraie, car c’est précisément pour cela qu’elle vient dans cet authentique «steakhouse». Avec sa spécificité et son excellence: une viande maturée à sec, d’où l’armoire bien remplie. «Lorsque nous devons exceptionnellement nous rendre à l’armoire de maturation pendant le service, la clientèle saisit encore plus directement ce que nous faisons avec la viande.»
Dans l’armoire, on mature la viande provenant de trois fermes qui élèvent des vaches allaitantes. Le restaurant tient à ce que son personnel et sa clientèle connaissent les visages et les histoires derrière la viande et à soutenir des agricultrices et agriculteurs de la région. En collaboration avec Mérat AG, Sportgastro AG a créé en 2013 le label Swiss Black Angus «BEEF Selection». Avec des bœufs Black Angus certifiés IP-Suisse, il garantit que la viande répond aux plus hautes exigences en matière de qualité et de durabilité et que les établissements sont toujours bien approvisionnés. Le boucher de Sportgastro s’occupe de la découpe, l’animal est entièrement valorisé – c’est une question de respect. «Au The BEEF, nous transformons environ 450 kilos de viande de bœuf suisse par mois, explique Mohamed Daoud. Principalement des morceaux nobles et quelques seconds cuts et abats que nous transformons notamment en pâte à tartiner, comme les rillettes servies en amuse-bouche.» Le reste des animaux est réparti entre les autres établissements de Sportgastro, de sorte qu’il n’y ait aucun reste. Il en va de même pour les entames produites lors du parage: Mohamed Daoud et son équipe les transforment en pâte à tartiner ou en burgers.
Dans l’armoire, on mature la viande provenant de trois fermes qui élèvent des vaches allaitantes. Le restaurant tient à ce que son personnel et sa clientèle connaissent les visages et les histoires derrière la viande et à soutenir des agricultrices et agriculteurs de la région. En collaboration avec Mérat AG, Sportgastro AG a créé en 2013 le label Swiss Black Angus «BEEF Selection». Avec des bœufs Black Angus certifiés IP-Suisse, il garantit que la viande répond aux plus hautes exigences en matière de qualité et de durabilité et que les établissements sont toujours bien approvisionnés. Le boucher de Sportgastro s’occupe de la découpe, l’animal est entièrement valorisé – c’est une question de respect. «Au The BEEF, nous transformons environ 450 kilos de viande de bœuf suisse par mois, explique Mohamed Daoud. Principalement des morceaux nobles et quelques seconds cuts et abats que nous transformons notamment en pâte à tartiner, comme les rillettes servies en amuse-bouche.» Le reste des animaux est réparti entre les autres établissements de Sportgastro, de sorte qu’il n’y ait aucun reste. Il en va de même pour les entames produites lors du parage: Mohamed Daoud et son équipe les transforment en pâte à tartiner ou en burgers.
Revenons à l’armoire de maturation. Les morceaux de viande y sont maturés pendant cinq à six semaines. «Une maturation plus longue n’apporte rien de plus en termes de goût, explique le chef, grand fan du dry aging. La viande maturée à sec développe des saveurs très différentes et plus complexes que lors de la maturation humide. C'est notamment dû aux levures, dont l’effet est bénéfique dans des conditions adéquates.» Une température constante de 2° C et une humidité de l’air de 75 à 85% sont indispensables dans les armoires de maturation du The BEEF et des autres établissements de Sportgastro. «On ne peut pas faire cela à la maison», constate Mohamed Daoud. Un autre point important est la teneur en graisse, une viande marbrée comme celle des bœufs Angus convient donc parfaitement au dry aging. «Un certain pourcentage de graisse est nécessaire pour maturer à sec, la méthode ne fonctionne pas avec des morceaux maigres. Au cours du processus, les molécules de graisse migrent dans la viande qui devient ainsi plus tendre et prend une saveur de beurre et de noisette.»
Pour que cette saveur se retrouve dans l’assiette, on cuit la viande sous vide, la laisse reposer un moment, avant de la saisir brièvement sur un gril à 850° C et de la dresser. Mohamed Daoud préfère servir de grandes pièces, comme le steak tomahawk dans le style NYC: tranché, avec du beurre noisette et des flocons de sel. La clientèle a le choix des accompagnements: divers légumes, dont certains également grillés, des pommes de terre de toutes sortes, neuf sauces et – pour les véritables fans des États-Unis – du mac and cheese. Les personnes qui le souhaitent peuvent également commander de la viande du chariot à viande. «Nous avons bien sûr aussi un chariot à fromages, garni par Chäsbueb, dont on voit la devanture du premier étage, explique Mohamed Daoud. Et nous présentons en plus un chariot à viande à la table de la clientèle.» Le morceau choisi est découpé à la taille souhaitée sous leurs yeux. De nombreuses personnes viennent au The BEEF spécialement pour cela. En plus d’être une attraction, le chariot à viande est une bonne façon d’éviter le gaspillage alimentaire, car on y commande en fonction de sa faim plutôt qu’en fonction de la carte.
Du chariot ou de la carte: le The BEEF Steakhouse & Bar fournit toujours des informations sur l’origine et la maturation. Des fiches descriptives des trois fermes «BEEF Selection» sont affichées dans la vitrine. «Encore une chose que notre clientèle apprécie beaucoup», confirme Mohamed Daoud. Elle souhaite déguster une bonne viande en toute bonne conscience. Le chef n’en doute pas: outre des sources d’approvisionnement de premier ordre et dignes de confiance, «une bonne viande prend du temps, en matière de maturation et de préparation.» Il préfère donc servir à sa clientèle un amuse-bouche aux rillettes pour la faire patienter, plutôt que de se dépêcher en cuisine.
Revenons à l’armoire de maturation. Les morceaux de viande y sont maturés pendant cinq à six semaines. «Une maturation plus longue n’apporte rien de plus en termes de goût, explique le chef, grand fan du dry aging. La viande maturée à sec développe des saveurs très différentes et plus complexes que lors de la maturation humide. C'est notamment dû aux levures, dont l’effet est bénéfique dans des conditions adéquates.» Une température constante de 2° C et une humidité de l’air de 75 à 85% sont indispensables dans les armoires de maturation du The BEEF et des autres établissements de Sportgastro. «On ne peut pas faire cela à la maison», constate Mohamed Daoud. Un autre point important est la teneur en graisse, une viande marbrée comme celle des bœufs Angus convient donc parfaitement au dry aging. «Un certain pourcentage de graisse est nécessaire pour maturer à sec, la méthode ne fonctionne pas avec des morceaux maigres. Au cours du processus, les molécules de graisse migrent dans la viande qui devient ainsi plus tendre et prend une saveur de beurre et de noisette.»
Pour que cette saveur se retrouve dans l’assiette, on cuit la viande sous vide, la laisse reposer un moment, avant de la saisir brièvement sur un gril à 850° C et de la dresser. Mohamed Daoud préfère servir de grandes pièces, comme le steak tomahawk dans le style NYC: tranché, avec du beurre noisette et des flocons de sel. La clientèle a le choix des accompagnements: divers légumes, dont certains également grillés, des pommes de terre de toutes sortes, neuf sauces et – pour les véritables fans des États-Unis – du mac and cheese. Les personnes qui le souhaitent peuvent également commander de la viande du chariot à viande. «Nous avons bien sûr aussi un chariot à fromages, garni par Chäsbueb, dont on voit la devanture du premier étage, explique Mohamed Daoud. Et nous présentons en plus un chariot à viande à la table de la clientèle.» Le morceau choisi est découpé à la taille souhaitée sous leurs yeux. De nombreuses personnes viennent au The BEEF spécialement pour cela. En plus d’être une attraction, le chariot à viande est une bonne façon d’éviter le gaspillage alimentaire, car on y commande en fonction de sa faim plutôt qu’en fonction de la carte.
Du chariot ou de la carte: le The BEEF Steakhouse & Bar fournit toujours des informations sur l’origine et la maturation. Des fiches descriptives des trois fermes «BEEF Selection» sont affichées dans la vitrine. «Encore une chose que notre clientèle apprécie beaucoup», confirme Mohamed Daoud. Elle souhaite déguster une bonne viande en toute bonne conscience. Le chef n’en doute pas: outre des sources d’approvisionnement de premier ordre et dignes de confiance, «une bonne viande prend du temps, en matière de maturation et de préparation.» Il préfère donc servir à sa clientèle un amuse-bouche aux rillettes pour la faire patienter, plutôt que de se dépêcher en cuisine.