Cuisiner avec du sang

Dans leur restaurant pop-up de l’été, Margaretha Jüngling et son équipe ont transformé six porcs et un bœuf entiers. Et quand Margaretha Jüngling dit «entier», elle le pense vraiment. En plus des abats, de la peau et de la graisse, elle commande aussi le sang de l’animal concerné auprès de ses fournisseurs de viande. «Il faut toujours mentionner expressément qu’on veut le sang, car en général, il est éliminé.» L’été dernier, Margaretha Jüngling avait donc quelques litres de sang dans son congélateur. «Le sang frais devrait être utilisé dans les deux jours, car le goût du sang plus vieux devient trop intense. On peut toutefois conserver le sang plus longtemps sans en perdre les propriétés en le congelant.»

Grâce à ses caractéristiques, le sang est un ingrédient polyvalent en cuisine. Margaretha Jüngling l’apprécie notamment comme source de saveur: «Sa lourdeur et sa saveur métallique sont très intéressantes. Mais il ne faut pas en abuser, c’est pourquoi je n’utilise du sang qu’une fois par repas et presque jamais en combinaison avec de la viande.» Pour Margaretha Jüngling, le sang a besoin de contrastes frais et légers. Par exemple des herbes comme de la menthe, de l’aneth, de la verveine ou du cerfeuil. La combinaison de sang et de fruits est assez courante et, selon Margaretha Jüngling, toujours recommandée. L’association de sang et de chocolat noir est tout sauf légère. Mais la douceur intense et la saveur minérale s’harmonisent parfaitement.

Après avoir interrompu son apprentissage de cuisinière, la jeune Grisonne a fait un stage au «Relæ» à Copenhague. Prévu pour un mois, il durera trois ans. Après un voyage dans des cuisines du monde entier, du Mexique à la Thaïlande, en passant par le Japon et les États-Unis, elle est de retour à Zurich depuis 2015 et y enchaîne les projets culinaires.